🧀 Ricotta

Ricotta ist ein italienischer Molkenkäse, der durch Erhitzen der Molke anderer Käse entsteht. Laut dem Wörterbuch Treccani gehören dazu leichtes Ansäuern und Kochen bei etwa 80 °C, und der Name kommt von ricuocere, «nochmals kochen» ⁴. Die Molkenproteine gerinnen zu kleinen Klümpchen.

Nach dem Codex-Standard ist Ricotta ein Molkenkäse: Das Verhältnis von Molkenprotein zu Kasein liegt deutlich über dem der Milch, Laktose ist relativ wenig enthalten. Der Molke kann Milch oder Sahne zugesetzt werden, Säure nicht immer ¹.

Treccani nennt Ricotta den uralten «Käse der Armen»: nahrhaft und billig für Menschen mit wenig Geld. Man isst sie frisch, manchmal gesalzen, und gibt sie in Ravioli, Torten und Süßspeisen. Es gibt weitere Typen, darunter die sizilianische, die apulische forte ist gesalzen und gereift ⁴.

«Ricotta Romana» g.U. entsteht aus Molke von Schafvollmilch aus Latium: mindestens 1,09 % Eiweiß und 3,55 % Laktose in der Molke. Beim Erhitzen der Molke auf 50–60 °C dürfen bis zu 15 % Schafvollmilch zugesetzt werden. Die fertige Ricotta ist weiß, klumpig und süßlich-milchig, bis 2 kg schwer, mit mindestens 40 % Fett i. Tr., und kommt wenige Stunden nach der Herstellung in den Verkauf ². Die Milch stammt von Schafen der Rassen Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese, Lacaune, Merinizzata, Assaf und Valle del Belice und ihren Kreuzungen. Sie weiden auf natürlichen und angesäten Flächen, Futter von außerhalb darf höchstens 30 % der Trockenmasse im Jahr ausmachen. Verpackt wird die Ricotta in kegelförmigen Körben aus Weide, Kunststoff oder Metall ².

«Ricotta di Bufala Campana» g.U. nutzt die «erste» süße Molke von Büffelmozzarella. Sie hat unter 80 % Wasser und mindestens 4 % Fett, wiegt bis 2 kg und ist porzellanweiß. Bis zu 6 % Milch und 5 % Sahne sind erlaubt. Es gibt eine laktosefreie Version; «fresca» hält bis 7 Tage, nach Wärmebehandlung bis 30 Tage ³. Der Säuregrad der Molke ist begrenzt, saure Molke aus voll gereiftem Bruch ist daher ausgeschlossen. Natrium darf 0,4 g je 100 g nicht übersteigen. Als rindenloses Produkt ist sie besonders anfällig für Verunreinigung und muss im zertifizierten Betrieb verpackt werden ³.

Vom Quark unterscheidet sich Ricotta in der Herkunft des Eiweißes: Beim Quark ist das Hauptprotein Kasein, beim Ricotta sind es Molkenproteine. Ricotta wird pur gegessen oder kommt in Füllungen für frische Pasta und Gebäck ¹⁴.

Ricotta oder Quark, oder Mascarpone? Ricotta unterscheidet sich vor allem im Rohstoff: Sie ist ein Molkenkäse aus der Molke, die bei anderen Käsesorten übrig bleibt, manchmal mit etwas Milch oder Sahne. Im Quark ist das Hauptprotein Kasein, in der Ricotta ist es Molkenprotein, das beim Erhitzen auf etwa 80 °C gerinnt. So entsteht ein weicher, klumpiger, süßlicher Käse, der frisch gegessen und in Füllungen für Pasta und Kuchen verwendet wird.

Achten Sie auf die vollen Namen „Ricotta Romana“ (Schafsmolke, Latium) oder „Ricotta di Bufala Campana“ (Büffelmolke) mit dem EU-Zeichen „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.). Frische Ricotta gibt es in Bechern oder Körbchen im Kühlregal des Supermarkts, an der Käsetheke oder im Feinkostladen. Die Variante „fresca“ hält bis zu 7 Tage, prüfen Sie also das Datum. Ricotta forte ist eine andere, gesalzene und gereifte Art aus Apulien.

Warum das für Sie wichtig ist. Achten Sie auf dem Etikett auf „Ricotta Romana DOP“ (vom Schaf, Latium) oder „Ricotta di Bufala Campana DOP“ (vom Büffel). Zu Hause bewahrt man Ricotta im Kühlschrank auf: nach den Empfehlungen von USDA FoodKeeper bis zu 2 Wochen ab Kauf, geöffnet bis zu einer Woche; Einfrieren wird nicht empfohlen ²³⁶. Laut USDA hat 100 g Ricotta aus Vollmilch 150 kcal, 7,5 g Eiweiß, 10,2 g Fett, 7,3 g Kohlenhydrate und 206 mg Kalzium ⁵.