🧀 Schnittkäse

Schnittkäse sind Käse mit elastischem, dichtem Teig, der sich leicht in Scheiben schneiden lässt: fester als Weichkäse, aber weicher und feuchter als Hartkäse. Klassische Beispiele sind Gouda, Edamer und Monterey Jack.

Der allgemeine Codex-Käsestandard CXS 283-1978 teilt Käse nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (MFFB) ein: Schnittkäse und halbharte Käse liegen bei etwa 54–69 %, Hartkäse bei 49–56 %, Weichkäse über 67 %. Einzelne Sorten haben eigene Standards: CXS 266-1966 für Gouda und CXS 265-1966 für Edamer.

Rohstoff ist meist Kuhmilch, seltener Schafmilch oder Ziegenmilch. Die Milch wird mit Lab und Kultur dickgelegt, der Bruch geschnitten; bei Gouda und Edamer wird ein Teil der Molke durch Wasser ersetzt, wodurch der Käse weicher und milder wird. Danach wird der Bruch in Formen gepresst, die Laibe kommen ins Salzbad, erhalten Wachs oder eine Schutzbeschichtung und reifen einige Wochen bis mehrere Monate. Je länger die Reifung, desto fester der Teig und desto kräftiger der Geschmack.

Bekannte Käse: Gouda und Edamer aus den Niederlanden, Monterey Jack aus den USA, Havarti aus Dänemark, Tilsiter, Fontina aus dem Aostatal sowie Morbier und Saint-Nectaire aus Frankreich.

Auswahl und Lagerung: Der Teig sollte gleichmäßig gefärbt und elastisch sein, ohne Risse oder Schimmel; kleine Löcher sind bei vielen Sorten normal. Lagern Sie den Käse im Kühlschrank in Back- oder Käsepapier und decken Sie die Schnittfläche ab. Wachs und Kunststoffbeschichtung werden nicht gegessen. Schnittkäse schmilzt gut und passt zu Broten, warmen Gerichten, Saucen und auf die Käseplatte; zu Getränken siehe Wein und Käse.

Schnittkäse oder Hartkäse? Der Unterschied liegt in Feuchte und Reifezeit. Der Codex-Standard rechnet Schnittkäse mit etwa 54–69 % Wasser in der fettfreien Käsemasse, Hartkäse mit 49–56 %; Schnittkäse reift einige Wochen bis Monate, Käse wie Parmesan Monate oder Jahre. Schnittkäse oder Weichkäse? Weichkäse ist mit über 67 % feuchter und wird eher gestrichen als geschnitten. Wer „Gouda oder Edamer“ fragt: Beide sind Schnittkäse mit je eigenem Codex-Standard, der Unterschied liegt in Herstellung und Reife.

Auf der Packung steht oft „Schnittkäse“ oder gleich der Sortenname: Gouda, Edamer, Havarti, Fontina, Tilsiter, Monterey Jack. „Gouda Holland“ mit dem EU-Zeichen g. g. A. (geschützte geografische Angabe) bedeutet Käse aus den Niederlanden, schlichtes „Gouda“ ist eine Gattungsbezeichnung. Wachs oder Kunststoffüberzug wird nicht mitgegessen. Zu finden ist Schnittkäse an der Kühltheke im Supermarkt, an der Käsetheke, im Käsefachgeschäft oder im Feinkostladen, als Stück, in Scheiben oder als ganzer Laib.

Warum das für Sie wichtig ist: Schnittkäse ist die vielseitigste Gruppe für die Alltagsküche. Wer weiß, dass der Geschmack von der Reifezeit abhängt, wählt jungen Käse zum Schmelzen oder gereiften für die Platte. Benachbarte Gruppen nach Textur sind Frischkäse und Hartkäse. Käse mit weichem, cremigem Teig wie Torta del Casar bilden eine eigene Gruppe: Weichkäse ohne Schimmel.