🧪 Ölsäure

Ölsäure ist eine einfach ungesättigte Fettsäure mit 18 Kohlenstoffatomen und einer Doppelbindung, die wichtigste Fettsäure des Olivenöls: In echtem Olivenöl macht sie 55 bis 85 % aller Fettsäuren aus. Sie schmilzt bei etwa 13 °C und ist daher bei Raumtemperatur flüssig; chemisch heißt sie cis-9-Octadecensäure (C18H34O2).

In echtem Olivenöl muss Ölsäure 55 bis 85 % aller Fettsäuren ausmachen. Diese Spanne steht in der Norm des Internationalen Olivenrats und in den EU-Vorschriften und hilft, Fälschungen aufzudecken. Laut USDA enthalten 100 Gramm Olivenöl rund 71 Gramm Ölsäure, natives Olivenöl extra 67,8 Gramm. Klassisches linolsäurereiches Sonnenblumenöl hat nur 19,5 Gramm, ölsäurereiches (High-Oleic) dagegen 82,6 Gramm.

Ölsäure steckt nicht nur in Oliven. Laut USDA enthalten Mandeln 31,3 Gramm pro 100 Gramm, gesalzene Butter 20 Gramm, Avocado rund 9 und Ei 3,4 Gramm. Die FDA nennt sie auch in Milch, Käse und Fleisch.

Zum gesundheitlichen Nutzen äußern sich die Behörden vorsichtig. In der EU darf man angeben, dass der Ersatz gesättigter durch ungesättigte Fette zur Erhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut beiträgt – und Ölsäure ist ein ungesättigtes Fett; diese Angabe ist nur bei Produkten zulässig, in denen mindestens 70 % der Fettsäuren ungesättigt sind. Die US-Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde (FDA) ließ 2018 eine eingeschränkte Angabe zu: Rund 20 Gramm täglich von Ölen mit mindestens 70 % Ölsäure anstelle gesättigter Fette können das Risiko einer koronaren Herzkrankheit senken, auch wenn die Belege nicht abschließend sind.

Warum das für Sie wichtig ist. Die Angabe „Säure 0,8 %“ auf nativem Olivenöl extra ist nicht der Ölsäuregehalt, sondern der Anteil freier Fettsäuren, lediglich als Ölsäure berechnet. Die Ölsäure selbst ist im Öl in Fetten gebunden und macht 55–85 % der Fettsäuren aus.