🍷 Sulfite (SO2)

Sulfite sind in der Weinbereitung Schwefeldioxid (SO2) und seine Salze, etwa Kaliummetabisulfit, die man Most und Wein zusetzt. Sie hemmen das Wachstum unerwünschter Hefen und Bakterien und verhindern, dass der Wein oxidiert. Ohne sie verliert Wein schneller seinen frischen Geschmack und seine Farbe, deshalb gehören Sulfite zu den verbreitetsten Zusätzen im Weinkeller.

Die OIV nennt vier Ziele der Schwefelung: die mikrobiologische Stabilität des Weins, die Nutzung der reduzierenden und antioxidativen Eigenschaften von SO2, die Bindung von Stoffen mit unangenehmem Geruch und die Hemmung oxidativer Enzyme. Schwefeldioxid kann während der Weinbereitung, vor der Abfüllung oder direkt in die Flasche kurz vor dem Befüllen gegeben werden. Ein verwandtes altes Verfahren ist das Ausschwefeln der Fässer.

In der EU darf der Gesamtgehalt an Schwefeldioxid in trockenem Rotwein 150 mg/l nicht überschreiten, in Weiß- und Roséwein 200 mg/l. Enthält der Wein 5 g/l Zucker oder mehr, liegen die Grenzen höher: 200 mg/l für Rotwein und 250 mg/l für Weiß- und Roséwein, für manche süßen Weine wie die Spätlese sogar 300 mg/l. Für Schaum- und Likörweine gelten eigene Regeln.

Sulfite stehen auf der Liste der Stoffe, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. In der EU müssen sie deshalb auf dem Etikett angegeben werden, sobald der Wein mehr als 10 mg/l Gesamt-SO2 enthält. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat 2022 ihre Bewertung der Sulfite überarbeitet, die vorläufige zulässige Tagesdosis mangels Daten aufgehoben und auf Risiken für Menschen hingewiesen, die viele sulfithaltige Lebensmittel verzehren.

Warum das für Sie wichtig ist. Der Hinweis „enthält Sulfite“ erscheint schon ab 10 mg/l Gesamt-SO2 und bedeutet nicht, dass der Wein schlecht ist. Wenn Sie empfindlich auf Sulfite reagieren, achten Sie auf die Zutatenangaben und denken Sie daran, dass Sulfite nicht nur Wein, sondern zum Beispiel auch Fruchtsäften zugesetzt werden.