🧀 Caciocavallo
Caciocavallo ist ein süditalienischer Pasta-filata-Käse aus Kuhmilch; die Käse werden paarweise zusammengebunden und zur Reifung über eine Stange gehängt.
Caciocavallo ist ein Filata-Käse aus Kuhmilch mit sehr alten Wurzeln, in vielen lokalen Varianten in ganz Süditalien verbreitet. 4 Die EU schützt die Variante Caciocavallo Silano als g.U., und Regionen führen auch weitere als eigene traditionelle Produkte. 13
Caciocavallo Silano ist ein halbharter Käse nur aus Rohmilch von Kühen, die 30 Sekunden bei 58 °C thermisiert werden darf. Die Milch gerinnt bei 36–38 °C mit Labpaste von Kalb oder Zicklein; natürliche Molkenkultur ist möglich. Der Bruch reift etwa 4 bis 10 Stunden oder länger, bis er sich ziehen lässt, wird dann in fast kochendem Wasser gezogen, von Hand zu einem Ovoid geknetet, in Wasser gekühlt und mindestens 6 Stunden in Salzlake gesalzen. 1
Die Käse werden paarweise gebunden und zum Reifen über Holz- oder Stahlstangen gehängt; davon, „rittlings“ auf einer Stütze, stammt der Name. 1 Die Rinde ist dünn, glatt und strohgelb, der Teig kompakt mit sehr kleinen Löchern. Der Fett liegt bei mindestens 38 % i. Tr. Die Mindestreife beträgt 30 Tage; 4 Monate erlauben EXTRA, 9 Monate GRAN RISERVA. Die Milch stammt aus Gemeinden in Kalabrien, Kampanien, Molise, Apulien und Basilikata. 1
Kampanien führt Caciocavallo Podolico als traditionelles Produkt: Die Milch stammt nur von Podolica-Rindern in Frei- oder Halbfreilandhaltung, vor allem auf der Weide. Er wiegt etwa 1–2 kg und reift 15 Tage bis über 6 Monate. 3 Er schmeckt süßlich bei mittlerer Salzigkeit, mit dem Alter kommen Schärfe und Aromen von Kräutern und Heu; traditionell isst man ihn zum Ende der Mahlzeit, pur oder mit scharfer Konfitüre. 4
Caciocavallo oder Provolone? Der Name verleitet zur Verwechslung, deshalb vergleicht man besser nach Herstellung und Etikett. Caciocavallo Silano ist ein halbfester Käse aus Kuhrohmilch: Der Bruch wird in fast kochendem Wasser gezogen, von Hand zu einem Ovoid geformt, im Salzbad gesalzen und paarweise über eine Stange gehängt, wo er mindestens 30 Tage reift. Das Alter steht auf dem Etikett: 4 Monate EXTRA, 9 Monate GRAN RISERVA. Ein einfacher „Caciocavallo“ muss dieser Spezifikation nicht folgen, daher unterscheiden sich die Käse je nach Region.
Achten Sie auf den vollen Namen „Caciocavallo Silano“ und das EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung); ein einfacher „Caciocavallo“ folgt der Spezifikation nicht. Auf dem Etikett kann EXTRA (4 Monate) oder GRAN RISERVA (9 Monate) stehen, sonst gilt mindestens 30 Tage. Typisch sind die ovoide Form vom paarweisen Binden und eine dünne, glatte, strohgelbe Rinde. Ganze Stücke und Ecken gibt es an der Käsetheke im Supermarkt, im Feinkostladen oder im italienischen Fachgeschäft.
Warum das für Sie wichtig ist. Das Alter verändert den Käse: jung mild, reif pikant, lesen Sie also das Etikett. Nur „Caciocavallo Silano“ mit g.U.-Zeichen garantiert diese Spezifikation; einfacher „Caciocavallo“ ist nicht daran gebunden. 1
Fakten
| Rohstoff | Kuhmilch (Caciocavallo Silano: roh) 1 |
|---|---|
| Land | Italien |
| Region | Süditalien; Silano: Kalabrien, Kampanien, Molise, Apulien, Basilikata 1 |
| Dauer | Caciocavallo Silano: mind. 30 Tage; EXTRA 4 Monate, GRAN RISERVA 9 Monate 1 |
| Rechtsgrundlage | Caciocavallo Silano — EU-g.U., PDO-IT-0003 12 |
| Geschmack | Jung mild, reif pikant (Silano) 1 |
| Verwendung | Podolico: zum Ende der Mahlzeit, pur oder mit scharfer Konfitüre 4 |
Wie es mit dem Thema „Käse“ zusammenhängt
🧀 Caciocavallo ← ergibt ← 🔄 Dicklegung → ergibt → 🧀 Käse
Verbindungen
- Aus welcher Milch
- 🥛 Kuhmilch
- Wie es entsteht
- 🔄 Dicklegung, 🔄 Käsereifung
- Was nötig ist
- 🧫 Lab, 🧂 Salz
- Was es enthält
- 🧪 Milchfett
- Traditionen
- 🧑🤝🧑 Italiener, 🌍 Südeuropa
- Gehört zu
- 🧶 Filata-Käse, 🇮🇹 Käse aus Italien
- Ähnlich und verschieden
- 🧀 Provolone, 🧀 Scamorza, 🧀 Kaschkawal
Häufige Fragen
Was bedeutet g.U. bei Caciocavallo Silano?
Die geschützte Ursprungsbezeichnung bindet den Käse an die EU-Spezifikation: nur Rohmilch von Kühen aus festgelegten Gemeinden und mindestens 30 Tage Reifung. Das einfache Wort „Caciocavallo“ ist nicht daran gebunden.
Ist Caciocavallo ein Rohmilchkäse?
Caciocavallo Silano wird nur aus Rohmilch hergestellt; sie darf bei 58 °C für 30 Sekunden thermisiert werden.
Warum heißt Caciocavallo „Käse zu Pferd“?
Wegen der Reifung: Die Käse werden paarweise gebunden und rittlings über Holz- oder Stahlstangen gehängt. Mit Pferdemilch hat der Name nichts zu tun.
Wie sehen Rinde und Teig von Caciocavallo Silano aus?
Dünne, glatte, strohgelbe Rinde, kompakter Teig mit sehr kleinen Löchern; mindestens 38 % Fett in der Trockenmasse.
Aus welchen Regionen kommt die Milch für Caciocavallo Silano?
Aus Gemeinden in Kalabrien, Kampanien, Molise, Apulien und der Basilikata.
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🧀 Scamorza — Scamorza ist ein italienischer Pasta-filata-Käse aus Kuhmilch in Birnenform mit kurzem Hals und Kopf, weiß oder geräuchert, als traditionelles Produkt (PAT) in Kampanien und Apulien verzeichnet.
- 🧪 Milchfett — ~3,5 % in Kuhmilch.
- 🔄 Dicklegung — Lab lässt das Kasein zu einem Gerinnsel gerinnen (Grundlage von Käse).
- 🌍 Südeuropa — Der mediterrane Süden Europas – Spanien, Italien, Griechenland, Portugal: Schaf- und Ziegenkäse und der Großteil des weltweiten Olivenöls.
- 🧑🤝🧑 Italiener — Volk Italiens; die Küche ruht auf Wein, Olivenöl und Käse, und 2025 erzeugte das Land 44,4 Mio. Hektoliter Wein – weltweit am meisten.
Ähnliches
🧀 Scamorza · 🧀 Provolone · 🧀 Kaschkawal · 🧀 Stracciatella · 🧀 Burrata · 🧀 Chechil
ℹ️ Milchprodukte enthalten Laktose und Milcheiweiß: Bei Laktoseintoleranz oder Milcheiweißallergie fragen Sie eine Ärztin oder einen Arzt.