🏭 Käserei

Eine Käserei ist ein Ort, an dem Milch zu Käse wird: Hier wird sie dickgelegt, die Molke abgetrennt, der Käse geformt, gepresst und gereift. Das kann eine kleine Werkstatt auf einem Hof sein, die Milch der eigenen Herde verarbeitet, oder ein Werk, das Milch vieler Betriebe annimmt. Nach dem Codex Alimentarius ist Käse Milcheiweiß, das mit Lab oder einem anderen Gerinnungsmittel dickgelegt wurde.

Die wichtigste Ausstattung sind Käsewannen, Käseharfen zum Schneiden des Bruchs, Formen und Pressen, Salzbäder und Reiferäume. Frischkäse ist fast sofort fertig, gereifter Käse reift Wochen und Monate bei passender Temperatur und Luftfeuchtigkeit: In einem Versuch reifte ein halbfester Käse bei 10–16 °C und 75–85 % Luftfeuchtigkeit. Auf den ukrainischen Hochweiden der Karpaten, den Polonyny, legen Käser Schafmilch bis heute in Fichtenfässern mit Kliah (Lamm- oder Kälberlab) bei 32–36 °C dick.

Die erste Dorfkäserei des Kantons Bern in der Schweiz wurde 1815 in Kiesen eröffnet. In den USA gründete der Farmer Jesse Williams im Frühjahr 1851 bei Rome (Bundesstaat New York) die erste genossenschaftliche Käsefabrik: Der Käse wurde aus der Milch vieler benachbarter Farmen hergestellt. Laut FAOSTAT wurden 2023 weltweit 27,3 Mio. t Käse erzeugt, davon fast 23 Mio. t aus Kuhvollmilch.

Warum das für Sie wichtig ist. Käsequalität beginnt mit Kühlung: In der EU wird Milch bis zur Verarbeitung bei höchstens 6 °C gelagert. Käse aus Rohmilch ist in der EU nicht verboten – für Käse, der mindestens 60 Tage reift, sehen die Regeln sogar Erleichterungen vor. Fragen Sie beim Kauf in einer Hofkäserei, aus welcher Milch der Käse ist und wie lange er gereift ist: Diese zwei Antworten sagen am meisten über den Geschmack.