🧀 Burrata
Burrata ist ein italienischer Kuhmilchkäse aus Apulien: eine Hülle aus Pasta filata mit einer Füllung aus Sahne und zerzupfter Pasta filata (Stracciatella).
Burrata ist ein frischer italienischer Käse aus Apulien: ein Beutel aus Pasta filata, dem gezogenen Bruch der Mozzarella, gefüllt mit Stracciatella, Fetzen desselben Bruchs, die in Sahne getränkt sind. Schneidet man sie auf, läuft die Sahne heraus. Sie entstand Anfang des 20. Jahrhunderts und wurde lange vor allem in Apulien gegessen. 5
Weil Burrata in Flüssigkeit verkauft wird, muss die Packung nach EU-Recht neben der Füllmenge auch das Abtropfgewicht nennen; als Aufgussflüssigkeit gelten etwa Wasser und Salzlake. 9 Deshalb steht auf der Schale oft eine zweite Zahl in Klammern, und der Käse selbst wiegt deutlich weniger als der Inhalt.
Ein schlichtes „Burrata“ ist kein geschützter Name und darf überall hergestellt werden; die Mozzarella, aus der sie geformt wird, darf laut Codex aus Kuh- oder Büffelmilch oder einer Mischung stammen. 7 Geschützt ist nur Burrata di Andria, seit 2016 eine geografische Angabe der EU. 23
Der Codex beschreibt Mozzarella mit hohem Feuchtigkeitsgehalt als weichen, rindenlosen, fast weißen Käse, dessen Schichten Taschen mit milchiger Flüssigkeit bilden können, mit mindestens 20 % Fett i. Tr. 7 Burrata macht aus dieser Tasche das Wesen des Käses und füllt sie mit Absicht.
Die Hülle beginnt wie jede Mozzarella: Bruch mit passender Säure wird erhitzt, geknetet und gezogen, bis er glatt ist, noch warm geformt und durch Abkühlen gefestigt. 7 Hitze und Ziehen ordnen das Eiweiß aus einer formlosen Masse zu parallelen Fasern, deshalb reißt die Hülle in Strängen; das Ergebnis hängt von pH-Wert und Calcium im Bruch ab. 5 Für Burrata wird ein Teil der Masse zu einem Beutel geöffnet, gefüllt und oben von Hand zu einem Knoten geschlossen. 1
Die Codex-Liste für Mozzarella ist kurz: Milchsäurekulturen, Lab, Salz, Essig und Trinkwasser. Konservierungsstoffe sind ebenfalls erlaubt, etwa Sorbinsäure bis 1000 mg/kg und Nisin bis 12,5 mg/kg; ein weit entferntes Datum auf der Schale lohnt also einen Blick in die Zutaten. 7
Sie gehört zu den empfindlichsten Käsen im Kühlregal. Die Regeln für Burrata di Andria verlangen, dass sie in der Käserei verpackt wird, in der sie entsteht, und bei 4 ± 2 °C lagert. 6 Seit 2020 darf ihr Wassergehalt zwischen 50 und 70 % liegen. 4
Italien nahm Burrata per Ministerialdekret vom 14. Juni 2002 in die Liste der traditionellen Agrarerzeugnisse Apuliens auf, und ihr Ruf reicht inzwischen weit über das Land hinaus. 5
Forscher suchen weiter nach Wegen, sie haltbarer zu machen: Ein italienisches Team gab beim Formen Trockeneis in den Käse, und die Burrata behielt ihre chemischen und mikrobiellen Eigenschaften über 21 Tage besser. 5
Fakten
| Rohstoff | Kuhmilch, Sahne 1 |
|---|---|
| Land | Italien |
| Region | Apulien (ganze Region, für die g.g.A.) |
| Rechtsgrundlage | Burrata di Andria — EU-g.g.A., PGI-IT-01393 12 |
| Temperatur | Lagerung bei 4 ± 2 °C (Burrata di Andria) 6 |
| Verwendung | Mit Tomaten, Basilikum, Olivenöl; Salate, Pizza, Pasta 5 |
Wie es mit dem Thema „Käse“ zusammenhängt
🧀 Burrata ← ergibt ← 🔄 Dicklegung → ergibt → 🧀 Käse
Verbindungen
- Aus welcher Milch
- 🥛 Kuhmilch
- Hergestellt aus
- 🥛 Sahne, 🧀 Stracciatella
- Wie es entsteht
- 🔄 Dicklegung
- Was es enthält
- 🧪 Milchfett
- Traditionen
- 🧑🤝🧑 Italiener, 🌍 Südeuropa
- Gehört zu
- 🥛 Frischkäse, 🧶 Filata-Käse, 🇮🇹 Käse aus Italien
- Ähnlich und verschieden
- 🧀 Mozzarella
Häufige Fragen
Stimmt es, dass Burrata ein Käse aus Büffelmilch ist?
Nein. Traditionell wird sie aus Kuhmilch gemacht; es gibt Büffelvarianten, die geschützte Sorte muss aber aus Kuhmilch sein. [1]
Darf man Burrata in der Schwangerschaft essen?
Der NHS zählt pasteurisierte Burrata zu den Weichkäsen, die in der Schwangerschaft unbedenklich sind. [10]
Gibt es in den USA eine Norm für Burrata?
Nein. Die US-Käsenormen bestimmen Mozzarella mit mindestens 45 % Milchfett in der Trockenmasse und 52–60 % Wasser, aber keine Burrata. [8]
Ist Mozzarella di Bufala Campana eine Art Burrata?
Nein. Das ist Mozzarella aus Büffelmilch ohne Füllung, in der EU geschützt seit 1996. [12]
Wurde die Hygiene von Burrata untersucht?
Ja. Eine Studie prüfte die mikrobiologische Qualität von 404 Burrata-Proben aus Apulien. [5]
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🥛 Kuhmilch — Die weltweit verbreitetste Milch: vielseitig, günstig, Grundlage fast aller Milchprodukte.
- 🧪 Milchfett — ~3,5 % in Kuhmilch.
- 🔄 Dicklegung — Lab lässt das Kasein zu einem Gerinnsel gerinnen (Grundlage von Käse).
- 🌍 Südeuropa — Der mediterrane Süden Europas – Spanien, Italien, Griechenland, Portugal: Schaf- und Ziegenkäse und der Großteil des weltweiten Olivenöls.
- 🧑🤝🧑 Italiener — Volk Italiens; die Küche ruht auf Wein, Olivenöl und Käse, und 2025 erzeugte das Land 44,4 Mio. Hektoliter Wein – weltweit am meisten.
Ähnliches
🧀 Stracciatella · 🧀 Scamorza · 🧀 Provolone · 🧀 Caciocavallo · 🧀 Minas-Käse · 🧀 Mascarpone
ℹ️ Milchprodukte enthalten Laktose und Milcheiweiß: Bei Laktoseintoleranz oder Milcheiweißallergie fragen Sie eine Ärztin oder einen Arzt.
Was dazugehört
Quellen
- Single document 'Burrata di Andria' (PGI) — Official Journal C 263/2016
- Commission Implementing Regulation (EU) 2016/2103 — registration of Burrata di Andria (PGI)
- eAmbrosia — EU register: Burrata di Andria (PGI)
- Official Journal C 408/2020: amendment to the single document 'Burrata di Andria'
- Soares W. K. A. et al. Burrata cheese: Trends over the last decade and future research. Food Science and Technology, 2024
- Official Journal C/2024/1948: approved amendment to the specification of 'Burrata di Andria' (PGI)
- FAO/WHO Codex Alimentarius. Milk and milk products, 2nd ed. (2011): CODEX STAN 262-2006 Mozzarella
- 21 CFR 133.155 — Mozzarella cheese and scamorza cheese (eCFR, U.S. Food and Drug Administration)
- Regulation (EU) No 1169/2011 on the provision of food information to consumers, Annex IX (net quantity, drained net weight)
- NHS: Foods to avoid in pregnancy — cheese, milk and other dairy
- Commission Implementing Regulation (EU) 2020/2018 — Mozzarella di Gioia del Colle (PDO)
- eAmbrosia — EU register: Mozzarella di Bufala Campana (PDO)