🧀 Jāņu siers

Jāņu siers ist ein lettischer frischer Sauermilchkäse mit Kümmel, Eiern und Butter. Seine Spezifikation als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) wurde 2015 im Amtsblatt der EU veröffentlicht. Der Käse gehört zum Mittsommerfest Jāņi, bei dem man ihn zu Bier isst.

Herstellung. Für 10 kg Käse nimmt man 28–50 l Magermilch, 10–13 kg Magerquark, 1,0–1,2 kg Butter oder 2,5 l Sahne, 0,6–1,0 kg Ei, 40–50 g Kümmel und 100–120 g Salz. Die Milch wird auf 85–90 °C erhitzt, ohne zu kochen, der zerbröselte Quark kommt hinein und wird auf 65–85 °C erhitzt, bis sich die Molke trennt. Dann kommen Eier, Butter, Kümmel und Salz dazu, und die Masse wird bei 65–70 °C 15–30 Minuten gerührt, bis sie glatt ist.

Aussehen. Ein flacher Zylinder von 8–30 cm Durchmesser und 4–6 cm Höhe, blass- bis kräftig gelb, mäßig salzig, weich, dicht und leicht körnig, ohne Löcher, mit gleichmäßig verteiltem Kümmel. Fett in der Trockenmasse höchstens 30 %, Wasser höchstens 58 %, Salz 1,2–1,8 %. Beta-Carotin darf zur Färbung zugesetzt werden.

Ein Symbol der Sonne. Der runde gelbe Käse steht für die Sonne: Wer ihn anschneidet, nimmt einen Teil ihrer Kraft. In Volksliedern aus K. Barons' „Latvju dainas“ wird der Käse so in Tuch gebunden, dass der Knoten in der Mitte liegt und die Falten „Strahlen“ hinterlassen. Quark erwähnen Unterlagen des Rigaer Jesuitenkollegs vom Ende des 16. und Anfang des 17. Jahrhunderts, Rezepte ein Kochbuch von 1796; 2003 wurde der Käse zum „König der lettischen Käse“ gekürt.

Jāņu siers oder Quark, Frischkäse? Beide gehen von Sauermilchquark aus, doch Jāņu siers ist ein gekochter Käse: Die Milch wird auf 85–90 °C erhitzt, der zerbröckelte Quark kommt hinein und wird erhitzt, bis sich die Molke trennt; dann werden Eier, Butter oder Sahne, Kümmel und Salz untergerührt, bis die Masse glatt ist. Das Ergebnis ist weich, dicht und leicht körnig, ohne Löcher, mit sauberem Milchsäuregeschmack und deutlichem Kümmel. Er ist kein gereifter Käse wie Gouda oder Edamer und nicht an einen Ort gebunden: Eine g.t.S. schützt nur das Rezept.

Achten Sie auf den Namen „Jāņu siers“ und das EU-Zeichen für eine garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.), das für das Rezept steht, nicht für den Ort. Prüfen Sie auf dem Etikett die Zutaten: Sauermilchquark, Butter oder Sahne, Eier, Kümmel und Salz. Der Käse ist ein flacher, hell- bis tiefgelber Zylinder von 8–30 cm Durchmesser ohne Löcher, mit gleichmäßig verteiltem Kümmel. Die Nachfrage steigt vor Jāņi, hergestellt wird er das ganze Jahr; fragen Sie an der Käsetheke oder in einem Baltikum- oder Feinkostladen.

Warum das für Sie wichtig ist. Die g.t.S. schützt kein Gebiet, sondern ein Rezept: Jeder, der die Spezifikation einhält, darf Jāņu siers herstellen. Auf dem Etikett zählen daher Name und Zutaten: Quark, Butter oder Sahne, Eier, Kümmel, Salz. Gefragt ist er vor allem vor Jāņi, hergestellt wird er das ganze Jahr.