🧀 Stracciatella

Stracciatella ist die frische Füllung der Burrata: dünne Fetzen gezogenen Käses, von Hand zerrissen und mit Sahne getränkt. Die weiche, feuchte Masse hat keine eigene Form und lässt sich deshalb nicht wie gewöhnlicher Käse schneiden. Der Name kommt vom italienischen Verb für „reißen“, und genau so wird sie zubereitet. ¹³

Wie sie entsteht. Zuerst stellt der Käser Pasta filata her: Der Bruch wird erhitzt und zu einer glatten, elastischen Masse gezogen. Ein Teil davon wird nicht geformt, sondern von Hand in Streifen verschiedener Länge und Breite gerissen, in Wasser gekühlt und mit Sahne gemischt. Die Regeln der Burrata di Andria verbieten, die Streifen zu einem gleichmäßigen Hack zu zerkleinern: In ungleichen Fetzen verbinden sich Käse und Sahne besser. ³⁴

Warum es nicht ohne Hände geht. Forscher aus Bari erklären, dass sich dieser Schritt bisher nicht an eine Maschine übertragen lässt, denn das Ergebnis fällt anders aus. Die Handarbeit hat aber auch eine Kehrseite: Je mehr ein Produkt bei der Herstellung berührt wird, desto schwerer bleibt es frisch. ⁵

Welche Sahne verwendet wird. Für Burrata di Andria wird sie in der Zentrifuge aus Milch oder frischer Molke gewonnen. Je fetter die Sahne, desto höher die Temperatur und desto kürzer die Zeit: mindestens 75 °C für 40 Sekunden bei 10–20 % Fett, mindestens 80 °C für 20 Sekunden ab 20 %. Auch fertige pasteurisierte oder UHT-Sahne ist erlaubt. ³

Stracciatella und Burrata. In der Burrata liegt die Füllung in einem Säckchen mit etwa 2 mm dicker Wand, deshalb fließt beim Anschneiden Sahne heraus. Die mündliche Überlieferung datiert den Käse auf den Anfang des 20. Jahrhunderts: Schnee verhinderte den Milchtransport, und Lorenzo Bianchino wickelte Reste der Käsemasse mit Sahne in eine Hülle. Heute wird Stracciatella auch einzeln in versiegelten Schalen verkauft und erreicht internationale Märkte. ¹⁵

Warum sie schnell verdirbt. Ihre Feuchtigkeit liegt bei 62–65 %, der pH-Wert bei 6,0–6,2: Das mögen Mikroben, und das Fett oxidiert schnell. In einem Versuch bei 8 °C veränderte eine Probe ohne Konservierungsstoffe ihre Aromastoffe schon nach 8 Tagen deutlich. Sorbinsäure verlängerte die Frische, Schutzgasverpackung half nur wenig. ⁵⁶

Stracciatella oder Burrata? Stracciatella ist nur die Füllung, nicht der ganze Käse: Burrata ist ein Beutel aus Pasta filata mit etwa 2 mm dicker Wand, der sie enthält, weshalb beim Anschneiden die Sahne herausfließt. Stracciatella wird auch einzeln in versiegelten Schalen verkauft. Stracciatella oder Mascarpone, Mozzarella? Stracciatella ist gezogener Bruch, von Hand in Streifen gerissen und in Sahne getränkt, Mascarpone dagegen entsteht aus mit Säure geronnener, abgetropfter Sahne und wird nicht gereift.

Achten Sie auf „Stracciatella“ oder „Stracciatella di Burrata“ auf einer versiegelten Schale; die Spezifikation der g.g.A. (geschützte geografische Angabe) Burrata di Andria beschreibt die Füllung. Sie ist ein Frischprodukt bei 4 ± 2 °C, prüfen Sie also das Datum und lagern Sie kühl. Verderb zeigt sich meist erst beim Probieren, und Sorbinsäure ist das häufigste Konservierungsmittel in diesen Käsen, lesen Sie daher das Etikett. Sie finden sie an der Kühltheke im Supermarkt, im Feinkostladen oder im italienischen Fachgeschäft.

Warum das für Sie wichtig ist. Verderb übersieht man hier leicht: Laut den Studienautoren zeigt er sich meist erst beim Probieren. Achten Sie also auf das Datum, bewahren Sie Stracciatella im Kühlschrank auf und lassen Sie sie nicht lange stehen. Wenn Ihnen eine Zutatenliste ohne Zusätze wichtig ist, lesen Sie das Etikett: Sorbinsäure ist der häufigste Konservierungsstoff in solchen Käsen. ³⁵