🧀 Minas-Käse

Minas-Käse (queijo Minas) ist ein brasilianischer Käse aus dem Bundesstaat Minas Gerais. Seine bekannteste Form, Minas frescal, ist ein Frischkäse, den das brasilianische Landwirtschaftsministerium in der Portaria 352/1997 auf Grundlage einer technischen Mercosur-Verordnung definiert. Der Name steht für zwei sehr verschiedene Käse: frischen industriellen Frescal und gereiften handwerklichen Käse aus Rohmilch. ¹²

Nach dieser Verordnung wird Minas frescal durch enzymatische Gerinnung der Milch mit Lab oder anderen geeigneten Gerinnungsenzymen gewonnen, mit oder ohne bestimmte Milchsäurebakterien. Der Bruch wird abgetropft, nicht gepresst, gesalzen und nicht gereift. Es ist ein Halbfettkäse mit sehr hohem Feuchtigkeitsgehalt, der frisch verzehrt wird. Der Teig ist weich und weißlich mit mildem oder leicht säuerlichem Geschmack; es gibt keine oder nur eine dünne Rinde, vereinzelt können mechanische Löcher auftreten. Der Käse ist zylindrisch und wiegt 0,3 bis 5 kg. Die Milch muss pasteurisiert oder gleichwertig wärmebehandelt sein; der Käse wird bei höchstens 8 °C gehalten. ¹

Handwerklich hergestellte Minas-Käse aus Regionen wie Serro, Canastra und Salitre sind eine eigene Tradition: Sie verwenden rohe, nicht pasteurisierte Milch und pingo, eine natürliche Starterkultur aus der Molke des Käses selbst. Das brasilianische Denkmalinstitut IPHAN hat die traditionelle Herstellung 2008 als nationales Kulturerbe eingetragen. ²

Handwerklicher Minas hat in allen Regionen Gemeinsames: rohe, nicht pasteurisierte Milch und Pingo, eine Kultur aus der Molke des Käses selbst. Klima, Boden, Höhe und Vegetation jedes Ortes beeinflussen diese Kultur, deshalb trägt der Käse das Zeichen seiner Gegend. Zu den bekannten Regionen gehören Serro, Canastra, Salitre, Araxá, Campo das Vertentes und Triângulo Mineiro. Die Techniken entwickelten sich über drei Jahrhunderte und werden in Familien und Gemeinden weitergegeben. ²³

2024 wurden die „Herstellungsweisen des handwerklichen Minas-Käses“ in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen. Es ist das siebte brasilianische Element der Liste und das erste seit 2019. ³

Die Regionen unterscheiden sich tatsächlich im Gehalt. In einer Studie mit Käsen aus sieben zertifizierten Regionen hatte Käse aus Canastra mehr Feuchtigkeit, Käse aus Campo das Vertentes einen höheren pH-Wert und mehr Stickstoffverbindungen, die Reifeindizes waren in der Region Cerrado am höchsten. ⁵

Minas-Käse oder ein anderer Frischkäse? Der Name Minas umfasst zwei Käse, also vergleicht man das Verfahren. Minas frescal ist durch Brasiliens Portaria 352/1997 definiert: Milch mit Lab gelegt, Bruch abgetropft, aber nicht gepresst, gesalzen und nicht gereift, frisch gegessen und aus pasteurisierter Milch. Handwerklicher Minas ist eine eigene Tradition aus Rohmilch und Pingo, einer natürlichen Starterkultur aus der eigenen Molke, und er reift. In einer Studie zu Serro-Käse wurden sichere Werte nach 17 Tagen bei Raumtemperatur oder 33–63 Tagen im Kühlschrank erreicht, je nach Jahreszeit.

Prüfen Sie, welchen Minas Sie kaufen. „Minas frescal“ ist der frische: weich, weißlich, zylindrisch, 0,3 bis 5 kg, aus pasteurisierter Milch und bei höchstens 8 °C gelagert. Handwerklicher Minas nennt seine Region, etwa Serro, Canastra oder Salitre, und besteht aus Rohmilch, lesen Sie also das Etikett, wenn Sie Rohmilchkäse meiden. Es ist kein EU-geschützter Name, ein g.U.-Zeichen gibt es also nicht. Man findet ihn im brasilianischen oder lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäft oder im Feinkostgeschäft.

Warum das für Sie wichtig ist. Prüfen Sie, welchen Käse Sie vor sich haben. Minas Frescal entsteht aus pasteurisierter Milch, wird bei höchstens 8 °C gelagert und frisch gegessen. Handwerklicher Minas ist aus Rohmilch, daher zählt die Reifung: In einer Studie zu Käsen aus Serro wurden sichere Werte nach 17 Tagen bei Raumtemperatur erreicht, im Kühlschrank nach 33–63 Tagen, je nach Saison. ¹⁴