🧀 Frischkäse

Frischkäse im Sinne von Cream Cheese ist ein weicher, ungereifter Käse aus pasteurisierter Milch und Sahne: glatt, streichfähig und durch die Milchsäuregärung leicht säuerlich. Nach dem US-Standard muss er mindestens 33 % Milchfett und höchstens 55 % Wasser enthalten. Man streicht ihn aufs Brot und verwendet ihn für Gebäck, Cremes und Soßen.

Die industrielle Herstellung begann im Bundesstaat New York: Um 1872–1873 fing William Lawrence im Städtchen Chester damit an. Ab 1880 wurde der Käse unter der Marke „Philadelphia“ verkauft, die der Händler Alvah Reynolds einführte. Mit der Stadt Philadelphia hatte die Herstellung trotz des Namens nichts zu tun.

Milch, Sahne oder eine Mischung aus beiden wird pasteurisiert, bei Bedarf homogenisiert und mit Milchsäurebakterien gesäuert; Lab oder ein anderes Gerinnungsenzym hilft, die Gallerte zu bilden. Der Bruch darf erwärmt und gerührt werden, danach lässt man die Molke ablaufen. Die Masse wird gepresst, gekühlt und durchgearbeitet, manchmal bis zum Fließen erhitzt und erneut homogenisiert. Salz ist erlaubt, Stabilisatoren dürfen höchstens 0,5 % des fertigen Käses ausmachen.

Laut USDA liefern 100 g Cream Cheese 350 kcal, 34,4 g Fett (davon 20,2 g gesättigt), 6,15 g Eiweiß, 3,76 g Laktose und 314 mg Natrium. Das ist fast sechsmal weniger Eiweiß als im Parmesan (35,8 g). Für Frischkäse mit Kräutern, Gemüse oder Obst gilt in den USA ein eigener Standard: bis 60 % Wasser und mindestens 27 % Fett.

Frischkäse oder Quark, oder Butter? Dem Verfahren nach ist Quark gesäuerte Milch mit abgetropfter Molke, Frischkäse dagegen beginnt mit Milch und zugesetzter Sahne und ist deshalb gehaltvoller und glatt: Die US-Norm verlangt mindestens 33 % Milchfett und höchstens 55 % Wasser. Ein Erzeugnis mit 20–33 % Fett ist nach US-Recht kein Cream Cheese mehr, sondern Neufchâtel. Eiweiß ist wenig drin: 6,15 g pro 100 g, fast sechsmal weniger als im Parmesan.

Die klassische Zutatenliste nennt Milch, Sahne, Kulturen, Salz und eventuell Stabilisatoren, die höchstens 0,5 % des fertigen Käses ausmachen dürfen. Achten Sie auf „Frischkäse“ und den Fettgehalt; Varianten mit Kräutern, Gemüse oder Früchten haben eigene Regeln, in den USA bis 60 % Wasser und mindestens 27 % Fett. Frischkäse gibt es in Bechern und Folienpackungen im Kühlregal der Molkereiprodukte im Supermarkt, neben anderen Brotaufstrichen.

Warum das für Sie wichtig ist. Klassisch stehen auf der Zutatenliste Milch, Sahne, Kultur, Salz und eventuell Stabilisatoren. Ein Produkt mit 20–33 % Fett heißt nach US-Regeln nicht mehr Cream Cheese, sondern Neufchâtel. Bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie ihn binnen etwa zwei Wochen nach dem Kauf; Einfrieren empfiehlt die USDA nicht. Er enthält Laktose – bei Laktoseintoleranz also auf die Portion achten.