🧫 Starterkultur

Eine Starterkultur ist eine Kultur von Milchsäurebakterien, die der Milch zugesetzt wird, um sie zu vergoren. Laut dem FAO-Handbuch für kleine Milchwirtschaftsbetriebe wandeln die Bakterien den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure um, sodass die Milch sauer wird. Der Codex-Standard für Sauermilcherzeugnisse beschreibt sie als Erzeugnis, das durch Fermentation von Milch mit geeigneten Mikroorganismen entsteht und den pH-Wert mit oder ohne Gerinnung senkt.

Verschiedene Erzeugnisse haben verschiedene Starter. Codex nennt Joghurt (symbiotische Kulturen von Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), Kefir (eine aus Kefirkörnern hergestellte Kultur mit Bakterien und Hefen) und Kumys (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus und die Hefe Kluyveromyces marxianus). Die Starter-Mikroorganismen müssen bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum lebensfähig, aktiv und in ausreichender Menge im Produkt vorhanden sein; das Codex-Minimum liegt insgesamt bei 10^7 koloniebildenden Einheiten pro Gramm, sofern das Produkt nach der Fermentation nicht wärmebehandelt wird.

Rohmilch enthält eine Mischung von Mikroorganismen, die sie von selbst säuert, daher lässt sich die Fermentation nicht steuern. Pasteurisieren tötet die meisten ab, und ein Starter in pasteurisierter Milch gibt Kontrolle über die Säuerung. Die FAO unterscheidet mesophile Kulturen, die bei etwa 30 °C am besten wachsen (geeignet für Butter), und thermophile, die bei etwa 43 °C am besten wachsen (geeignet für Joghurt und Weichkäse). Starter gibt es flüssig, tiefgefroren oder als gefriergetrocknetes Pulver. Eine neue Charge lässt sich mit einem Teil der vorherigen Kultur ansetzen, etwa 0,5 % (5 ml pro Liter Milch), doch eine lange aufbewahrte Mutterkultur wird schwächer.