🍷 Zucchero d'uva

Lo zucchero dell'uva è quello che si accumula negli acini, soprattutto glucosio e fruttosio. Le foglie mandano saccarosio agli acini, dove viene scisso in glucosio e fruttosio, che si raccolgono nelle cellule della polpa. Dopo l'inizio della maturazione, l'invaiatura, lo zucchero cresce in fretta. ¹

Come si accumula. Prima dell'invaiatura gli acini hanno poco zucchero, con circa il doppio di glucosio rispetto al fruttosio. Una ventina di giorni dopo l'inizio della maturazione, gli zuccheri semplici arrivano a circa 1 mole per litro e glucosio e fruttosio si pareggiano. Si accumulano nel vacuolo, dove l'enzima invertasi scinde il saccarosio. ¹

Come lo zucchero diventa alcol. Durante la fermentazione i lieviti trasformano lo zucchero in masse quasi uguali di etanolo e anidride carbonica. La regola dei vinificatori dice che 18 g di zucchero per litro danno circa l'1 % di alcol. In pratica si ottiene solo il 90 % circa dell'alcol teorico, perché parte dello zucchero va alla crescita dei lieviti e parte dell'alcol evapora. ²

Come si misura. Lo zucchero si misura in gradi Brix con il rifrattometro: 1 °Brix corrisponde a 1 g di saccarosio in 100 g di soluzione. ³ È una stima, non un peso esatto: negli acini maturi gli zuccheri sono il 90–95 % delle sostanze disciolte, il resto sono acidi, pectine, sali, tannini e pigmenti. ²

I campionamenti. Si comincia almeno due settimane prima della vendemmia prevista, ogni settimana dopo l'invaiatura. Si prendono almeno 200 acini per varietà e appezzamento, da grappoli diversi su entrambi i lati del filare. Zucchero e acidità insieme aiutano a scegliere la data della vendemmia. ³

Quanto zucchero serve. Alcune varietà resistenti al freddo maturano fino a 25–27 °Brix e danno vino con il 15 % di alcol o più. Altre arrivano solo a 19–22 °Brix prima che compaiano odori anomali. ³

Zucchero e prezzo. In Georgia il prezzo dell'uva dipende dal contenuto di zucchero. Nell'autunno 2026 l'azienda statale in Cachezia pagava il saperavi con almeno il 20 % di zucchero 1,50 lari al chilo, dal 16 al 20 % 1,00 lari e sotto il 16 % 0,50 lari; il rkatsiteli dal 19 % in su, 1,30 lari. ⁶

Quando lo zucchero manca. Nell'UE il titolo alcolometrico naturale può essere aumentato al massimo del 3 % nella zona A, del 2 % nella B e dell'1,5 % nelle C, aggiungendo saccarosio o mosto concentrato oppure concentrando in parte il mosto. Il saccarosio si può aggiungere solo a secco, e in Grecia, Spagna, Italia, Cipro, Portogallo e Francia del Sud è vietato, salvo eccezioni. ⁵

Perché ti riguarda. Lo zucchero dell'uva decide la forza del vino: più l'uva è matura, più alto è l'alcol in etichetta. ² Se non tutto lo zucchero fermenta, resta zucchero residuo: un vino fermo che ne ha fino a 4 g/l (fino a 9 g/l se abbastanza acido) è ancora secco, sopra i 45 g/l è dolce. ⁴