🥃 Sotol

El sotol es un destilado mexicano que se hace con plantas del género Dasylirion (nombres locales sotol y cerecé), no con agave. Desde 2002 es una denominación de origen para los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango; la norma mexicana NOM-159-SCFI-2004 exige una graduación de 35–55 % vol. y permite hasta un 49 % de azúcares de otras fuentes.

La declaración de protección del nombre fue firmada por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial el 13 de junio de 2002, y el Diario Oficial de la Federación la publicó el 8 de agosto de 2002. El titular de la denominación es el Estado mexicano. Chihuahua presentó la solicitud primero; Coahuila se sumó el 14 de enero y Durango el 23 de enero de 2002. La declaración abarca todos los municipios de los tres estados.

Según la norma, la materia prima es la piña, el corazón de la planta madura de Dasylirion. Se cuece o hidroliza, el mosto se fermenta, se destila y se rectifica; queda prohibida la mezcla en frío. La categoría «Sotol 100% puro» no tiene azúcares ajenos, mientras que el «Sotol» a secas puede tenerlos hasta un 49 %. Se permite metanol hasta 300 mg por 100 ml de alcohol puro y aditivos en no más del 1 % en peso.

La norma conoce cuatro tipos: blanco; joven (oro), blanco mezclado con envejecido; reposado, al menos dos meses en recipientes de madera (roble, castaño, haya, fresno, acacia); y añejo, al menos un año en recipientes de hasta 210 l. La declaración de 2002 menciona restos de sotol en la cueva Cueva de la Olla (1060–1205) y vestigios de hornos para elaborarlo en Paquimé.

Por qué le importa. «Sotol 100% puro» significa que todos los azúcares proceden del Dasylirion; sin esa mención, hasta un 49 % de los azúcares pueden ser de otro origen. El sotol no es mezcal ni tequila: otra planta y otra denominación. Fíjese en el tipo (blanco, reposado, añejo) y en la graduación de 35–55 % vol. La OMS recuerda que no existe una dosis de alcohol segura.