🥃 Damassine

La damassine es un aguardiente de fruta suizo elaborado con la ciruela roja damasson rouge, denominación de origen protegida (AOP) del cantón del Jura. La fruta se cultiva, fermenta, destila y embotella únicamente dentro del cantón, y la graduación a la venta es de al menos 40 % vol. En el aroma aparecen ciruela silvestre, almendra amarga y hierba recién segada.

Nombre protegido. El pliego de condiciones fue aprobado por la Oficina Federal de Agricultura de Suiza mediante una decisión del 16 de agosto de 2007, modificada en 2014 y 2018; la asociación suiza AOP-IGP indica como fecha de registro el 9 de marzo de 2010. Todo destilado de ciruela roja con el nombre de lugar Jura debe cumplir estas normas.

Cosecha y fermentación. Las ciruelas, del tamaño de las mirabeles, se cosechan desde mediados de julio hasta finales de septiembre: la fruta madura caída se recoge a mano cada día, y está prohibido arrancar los frutos o sacudir las ramas. La fruta se pone en barricas a más tardar al día siguiente, sin triturarla ni quitar los huesos, y fermenta a 15–25 °C.

Destilación y reposo. Se destila en alambique, con una o dos destilaciones, a más tardar el 31 de diciembre del año de la cosecha, y se descartan las cabezas. El destilado reposa al menos seis meses y solo se diluye con agua destilada o desmineralizada de la región. No puede venderse antes del día de San Martín, en noviembre del año siguiente; se prohíbe mezclar cosechas de distintos años o municipios.

Por qué le importa. El sello AOP garantiza que la damassine se elabora solo con ciruelas rojas del Jura, sin alcohol añadido y sin mezclar cosechas. Es una bebida fuerte de al menos 40 % vol., que suele servirse en pequeñas cantidades. La OMS recuerda: no existe una dosis segura de alcohol.