🥃 Kirsch (kirschwasser)

El kirschwasser, o kirsch, es un destilado de fruta transparente que se obtiene fermentando y destilando cerezas (Prunus avium); es un destilado de cereza, no un licor. En la UE, «kirsch» es una denominación legal propia de la categoría 9 del Reglamento 2019/787, y «Kirschwasser» sigue la regla de «wasser». La graduación es de al menos 37,5 % vol., y están prohibidos el alcohol añadido, los aromatizantes y los colorantes. Esta página recoge las normas de la UE y de Suiza.

Las cerezas se fermentan con o sin huesos y se destilan; cada destilación se hace por debajo de 86 % vol., con al menos 200 g de sustancias volátiles por hectolitro de alcohol puro. Se permite metanol hasta 1000 g/hl y ácido cianhídrico, que procede de los huesos, hasta 7 g/hl. El azúcar no puede superar 18 g/l.

Las reglas más estrictas son las de la denominación suiza protegida Zuger Kirsch / Rigi Kirsch, registrada el 2 de mayo de 2013. El cultivo de la fruta, la fermentación, la destilación y el embotellado deben realizarse en el cantón de Zug y en partes de los cantones de Schwyz y Lucerna. El pliego de condiciones enumera 63 variedades de cerezas dulces y ácidas, y limita al 10 % las demás variedades de la región. El mosto se prepara a más tardar 48 horas después de la cosecha, se destila solo en alambiques de caldera y se vende con al menos 40 % vol. El pliego explica la nota típica de almendra por pequeñas variedades locales con gran proporción de huesos.

Siete kirsch están protegidos en el registro de la UE desde el 12 de junio de 1989: Schwarzwälder y Fränkisches Kirschwasser (Alemania), Kirsch d'Alsace y Kirsch de Fougerolles (Francia), Südtiroler Kirsch, Kirsch Friulano y Kirsch Trentino (Italia).

Por qué le importa. El kirsch no es un licor: contiene hasta 18 g/l de azúcar, mientras que el reglamento fija un mínimo de 70 g/l para un licor de cereza elaborado con kirsch. La transparencia es la norma, porque el kirsch no puede colorearse. El origen solo lo garantiza una denominación protegida. OMS: no existe una cantidad segura de alcohol.