🥃 Kaoliang

El kaoliang (高粱酒) es un destilado de cereal transparente hecho de sorgo, que en chino se llama gaoliang. Es un tipo de baijiu, la familia de aguardientes chinos de cereal: el sorgo cocido se fermenta con un iniciador a base de trigo en fase sólida, sin mosto líquido, y después se destila. El kaoliang más conocido se elabora en la isla de Kinmen (Quemoy), bajo administración taiwanesa; su graduación habitual es de 38–58 % vol.

Materias primas. El sorgo resiste la sequía, por lo que crece donde al arroz le faltan agua y suelo fértil. Sus tallos se quemaban antaño como combustible, mientras el grano iba a la bebida. Con trigo y agua se forman ladrillos de iniciador, que luego se muelen y se mezclan con sorgo cocido y enfriado.

Elaboración. Según Taiwan Today, el proceso dura más de dos meses: el grano fermenta unos diez días y se destila; un mes después se vuelve a fermentar y se destila por segunda vez. El primer destilado alcanza 80–90 % vol., luego los aguardientes se mezclan y se reducen a 58 % vol. El agua procede del subsuelo de granito de la isla, y los aguardientes maduran años en tinajas de acero inoxidable o de cerámica y en bodegas de granito.

Historia de Kinmen. En la década de 1950 la isla albergaba una gran guarnición, y llevar arroz, combustible y licores resultaba caro. El general Hu Lian propuso a los agricultores cultivar sorgo y cambiarlo por arroz, libra por libra. Según los datos disponibles, la destilería estatal empezó a funcionar en 1952 (la empresa se suele fechar en 1956) y sigue siendo la principal fuente de ingresos del condado.

Por qué le importa. El kaoliang corriente tiene 58 % vol., mucho más que el vodka o el whisky, así que incluso un vasito contiene mucho alcohol. La OMS recuerda que no existe un nivel seguro de consumo de alcohol.