🥃 Kaoliang

Le kaoliang (高粱酒) est un distillat de céréale limpide, fait de sorgho, que l'on appelle gaoliang en chinois ; c'est l'un des baijius, ces alcools de céréales de Chine et de Taïwan. Le sorgho cuit est fermenté avec un ferment à base de blé en phase solide, sans moût liquide, puis distillé. Le kaoliang le plus connu est produit sur l'île de Kinmen (Quemoy), sous administration taïwanaise ; son titre habituel est de 38–58 % vol.

Matières premières. Le sorgho résiste à la sécheresse, il pousse donc là où le riz manque d'eau et de sol fertile. Ses tiges servaient autrefois de combustible, tandis que le grain allait dans la boisson. Des briques de ferment sont formées de blé et d'eau, puis broyées et mélangées au sorgho cuit et refroidi.

Fabrication. Selon Taiwan Today, le procédé dure plus de deux mois : le grain fermente une dizaine de jours et est distillé ; un mois plus tard, il est refermenté et distillé une seconde fois. Le premier distillat atteint 80–90 % vol., puis les eaux-de-vie sont assemblées et ramenées à 58 % vol. L'eau provient du sous-sol granitique de l'île, et les eaux-de-vie mûrissent des années dans des jarres en acier inoxydable ou en poterie et dans des caves de granit.

Histoire de Kinmen. Dans les années 1950, l'île abritait une grande garnison, et faire venir riz, combustible et alcool coûtait cher. Le général Hu Lian proposa aux paysans de cultiver du sorgho et de l'échanger contre du riz, livre pour livre. D'après les documents disponibles, la distillerie d'État a démarré en 1952 (la société est souvent datée de 1956) et reste la principale source de revenus du comté.

Pourquoi c'est important. Le kaoliang ordinaire titre 58 % vol., bien plus que la vodka ou le whisky : même un petit verre contient beaucoup d'alcool. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.