🥃 Baijiu

Bebida espirituosa ✔ Revisado: 11.2026 · fuentes: 6 Actualizado: 14.11.2026 — Añadidas notas, elaboración del aroma fuerte, tipos principales, preguntas, recuadro corregido y nueva foto

El baijiu es un destilado chino de cereales con fermento qu: fermentación sólida, más de 12 tipos de aroma; el aroma fuerte (nongxiang) es cerca del 70 % de la producción.

Si se topa con la palabra baijiu en la carta de un restaurante chino o en una estantería, no es una sola bebida, sino toda una familia. El baijiu (白酒) es un destilado chino de cereales, casi siempre sorgo, que se elabora por fermentación sólida con fermento qu y destilación. Las normas nacionales chinas de la serie GB/T 10781 lo describen por tipos de aroma: hay más de doce, y el más común, el aroma fuerte (nongxiang), supone cerca del 70 % de la producción. ¹³

El qu es una mezcla de levaduras, mohos y bacterias cultivados sobre cereal; existe como daqu, xiaoqu y fuqu. El xiaoqu se usa sobre todo en el sur para el baijiu de aroma ligero, el daqu y el fuqu en el norte. El cereal fermentado se destila en un alambique cónico llamado zeng, y el destilado joven se guarda primero en tinajas de cerámica. El baijiu de aroma fuerte fermenta en fosas de barro de 6–8 m³; su compuesto aromático clave es el hexanoato de etilo. ³⁴

El baijiu de aroma fuerte se hace con cereales, sobre todo sorgo o una mezcla de maíz, arroz, mijo, arroz glutinoso y trigo. El cereal fermentado va a una fosa de barro, normalmente de 6–8 m³, sellada por arriba con barro amarillo, y fermenta de 60 a 90 días sin aire. Los investigadores cuentan más de 1300 compuestos de sabor en este tipo. ⁴

Entre los tipos mejor estudiados están los aromas fuerte, ligero, de salsa de soja y de arroz. El aroma ligero lo representa el Fenjiu de Shanxi, que puede usar daqu de temperatura media o baja, xiaoqu o fuqu. A diferencia de otros destilados, el baijiu usa solo qu para sacarificar y fermentar; la fermentación sólida lo distingue además de otros destilados del noreste de Asia. ³⁵

Las normas se actualizan por partes: GB/T 10781.1-2021 (aroma fuerte) se aplica desde el 1 de abril de 2022, GB/T 10781.2-2022 (aroma ligero) desde el 1 de febrero de 2023, GB/T 10781.4-2024 (aroma de salsa de soja, jiangxiang) desde el 1 de junio de 2025 y GB/T 10781.3-2025 (aroma de arroz) desde el 1 de mayo de 2026. Los términos generales y la clasificación de las bebidas los fija GB/T 17204-2021, y partes separadas de la serie describen los métodos en fase líquida y mixtos. ¹

El jiangxiang tradicional, según un proyecto de norma de 2023, se hace con sorgo glutinoso y trigo con daqu producido a más de 60 °C, y sin alcohol alimentario. El ciclo clásico tiene 9 cocciones al vapor, 8 fermentaciones en montones, 8 en fosas y 7 destilaciones. El baijiu de aroma de salsa de soja suele envejecer tres años o más. En 2021 China produjo unos 7100 millones de litros de baijiu. ²³

Por qué le importa. El tipo de aroma y el número de norma GB/T de la etiqueta dicen cómo se hizo el baijiu. La marca 固态法 indica el método tradicional de fase sólida, y 液态法 y 固液法, los de fase líquida y mixta. La graduación varía, así que mire la cifra de % vol. La OMS recuerda: no existe una dosis segura de alcohol. ¹⁶

Datos

Base jurídica	GB/T 17204-2021 (términos); serie GB/T 10781: tipos de aroma (2021–2026) ¹
Materia prima	cereales, sobre todo sorgo; trigo, maíz, arroz; fermento qu ³
Método de destilación	destilación en fase sólida en un alambique cónico «zeng» ³
Tipo de barrica	tinajas de cerámica, no barricas ³

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Cómo se relaciona con el tema «Bebidas espirituosas»

🥃 Baijiu → tipo de → 🌾 Vodka y destilados de cereales → tipo de → 🥃 Bebidas espirituosas

Relaciones

Siguiente paso: 🍷 Fermentación alcohólica, 🥃 Distillation
Hecho de: 🍷 Levadura
Qué contiene: 🍷 Etanol
En qué influye: 🍷 Alcohol y salud, 🍷 Conducir tras beber, 🍷 Dependencia del alcohol
Tradiciones: 🌍 Asia Oriental
Forma parte de: 🍶 Tradiciones asiáticas de bebidas espirituosas, 🌾 Vodka y destilados de cereales
Relacionado con: 🌍 Asia Oriental
Similares y diferentes: 🥃 Soju, 🥃 Shōchū, 🥃 Andong soju, 🥃 Lao Khao, 🥃 Lao-Lao, 🥃 Munbae-ju

Preguntas frecuentes

¿De qué se hace el baijiu?

De cereales: sobre todo sorgo, pero también trigo, maíz, arroz y arroz glutinoso. La fermentación la inicia el qu, un fermento de levaduras, mohos y bacterias cultivados sobre cereal.

¿El baijiu es un vodka de arroz?

No. La materia prima principal es el cereal, sobre todo sorgo, y la técnica es la fermentación sólida con qu, distinta de la elaboración del vodka. El arroz domina solo en uno de los tipos de aroma, el aroma de arroz (mixiang).

¿Cuántos tipos de aroma tiene el baijiu?

El proyecto de norma del jiangxiang cita doce tipos principales, y la serie GB/T 10781 tiene una parte aparte para cada uno, del aroma fuerte (nongxiang) y ligero (qingxiang) al aroma de salsa de soja (jiangxiang) y de arroz (mixiang).

¿Cuánto envejece el baijiu?

No hay ley sobre un envejecimiento mínimo. El baijiu de aroma de salsa de soja, según una revisión en Food Chemistry: X (2023), suele envejecer tres años o más; el destilado base se guarda en tinajas de cerámica, no en barricas.

¿En qué se diferencia el baijiu del soju y el shochu?

El baijiu usa solo qu y fermentación sólida, lo que lo distingue de otros destilados del noreste de Asia; el soju suele hacerse con arroz y nuruk.

Qué leer después

🍷 Alcohol y salud — El alcohol de cualquier bebida es dañino en grandes cantidades, y los riesgos aumentan con la cantidad.
🍷 Etanol — El alcohol que se forma durante la fermentación y que emborracha.
🍷 Fermentación alcohólica — La levadura consume el azúcar del mosto y libera alcohol y dióxido de carbono.
🌍 Asia Oriental — Región del este de Asia —China, Japón y Corea—: la leche se volvió cotidiana solo en el siglo XX, pero hay tradiciones antiguas como el rushan y el so; China es el tercer país del mundo por superficie de viñedo.
🥃 Shōchū — El shochu es un destilado japonés: destilación continua por debajo de 36 % vol., destilación simple (honkaku) hasta 45 % vol.; nombres protegidos Iki, Kuma, Satsuma.

⚠️ Las bebidas espirituosas contienen alcohol y son solo para adultos. El alcohol perjudica la salud. No beber durante el embarazo ni antes de conducir; consultar los ingredientes y posibles alérgenos en la etiqueta.

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