🥃 Zhimaxiang

El zhimaxiang (tipo de aroma a sésamo, 芝麻香型, pinyin zhimaxiangxing) es un baijiu chino, un aguardiente de cereales, que huele a sésamo tostado y se produce sobre todo en las provincias de Shandong, Henan y Jiangsu. No lleva sésamo: el olor procede de compuestos azufrados y pirazinas que se forman durante la fermentación. Este aroma se notó por primera vez en 1957 en el baijiu Jingzhi Baigan, y el zhimaxiang se reconoció como tipo aparte en 1995.

Cómo se elabora. La técnica combina métodos de los tres tipos básicos: fermentación en montones, como en el aroma de salsa; cocción al vapor del grano, como en el aroma ligero; y fermentación en fosas de ladrillo con fondo de arcilla, como en el aroma fuerte. El iniciador es una mezcla de daqu y de iniciador de salvado hecho con cultivos microbianos puros, y el daqu de alta temperatura aporta muchas pirazinas.

Aroma. Según una revisión de Food Chemistry: X (2023), en el zhimaxiang se han encontrado unos 460 microcomponentes, entre ellos 181 ésteres, 53 pirazinas y 47 compuestos azufrados. La principal fuente de la nota de sésamo, según una revisión de Foods (2022), es el 2-furfuriltiol; también importan el trisulfuro de dimetilo y la beta-damascenona.

Normas. En 1995 apareció la norma sectorial QB/T 2187-1995 y después la norma nacional GB/T 20824-2007. Hoy los requisitos del tipo los fija GB/T 10781.9-2021, en vigor desde el 1 de marzo de 2022. Los investigadores relacionan el origen del tipo con el clima menos húmedo y más cálido del norte de China.

Por qué le importa. La marca 芝麻香型 en la etiqueta describe el aroma, no los ingredientes: la bebida no lleva sésamo y el olor lo crea la fermentación. La graduación varía, así que mire el dato en % vol. La OMS recuerda que no existe una cantidad segura de alcohol.