🧀 Leche cuajada

El kysliak, o leche cuajada, es el producto lácteo fermentado más sencillo: leche espesada por bacterias lácticas. Zinovia Klynovetska lo registró en 1913 como «samokysh», y la etnógrafa Lidiia Artiukh explica, comentando la reedición, que samokysh equivale a kysliak. Con kysliak se acompañaban las gachas espesas, y los varenyky, con leche fresca fría o cuajada.

Los requisitos actuales los fija el Codex Alimentarius: las bacterias del cultivo bajan el pH de la leche, y el producto final debe tener al menos un 2,7 % de proteína láctea, menos de un 10 % de grasa y no menos de un 0,3 % de ácido láctico. Las bacterias vivas del cultivo deben ser al menos 10 millones por 1 g hasta el final de la vida útil, y no se permite retirar el suero. La norma terminológica ucraniana DSTU 2212:2003 exige al menos un millón de células vivas por 1 g al final de dicho plazo.

El kysliak se diferencia del kéfir en que el del kéfir lleva además levaduras, y del yogur, en el conjunto de bacterias: según el Codex, el yogur se fermenta precisamente con estreptococo termófilo y bacilo búlgaro. Estos productos se hicieron famosos gracias a Ilya Mechnikov, nacido cerca de Járkiv y premio Nobel en 1908: proponía una dieta con leche fermentada por bacterias que producen mucho ácido láctico.

¿Leche cuajada o kéfir? La leche cuajada (kysliak) es el lácteo fermentado más sencillo: las bacterias lácticas espesan la leche, sin las levaduras que sí lleva el cultivo del kéfir. Del yogur la separan las bacterias, pues el Codex lo elabora con estreptococo termófilo y Lactobacillus bulgaricus. Tampoco es la leche que se estropeó sola: esa acidificación no está controlada, aquí un cultivo acidifica leche hervida o pasteurizada. Según el Codex, el producto final tiene al menos un 2,7 % de proteína láctea y un 0,3 % de ácido láctico, y no se escurre el suero.

En el envase busca el nombre «leche cuajada», «leche fermentada» o el ucraniano kysliak. No hay una denominación protegida, así que lee los ingredientes: deben figurar la leche y los cultivos, y la mención de cultivos vivos sugiere que no se calentó tras la fermentación. Se vende en la sección de refrigerados del supermercado, en puestos de lácteos de mercados y en tiendas de alimentación de Europa del Este. En casa guárdala en la nevera.

Por qué te importa. No dejes que la leche cruda se agrie sola: la EFSA advierte de que la leche cruda puede contener Campylobacter, Salmonella, E. coli patógena y otros patógenos, y lo que los elimina de forma fiable es hervirla, no que se agrie. Es más seguro hervirla o usar leche pasteurizada y fermentarla con una cucharada de kysliak ya hecho o con un cultivo iniciador. Guarda el kysliak en la nevera.