🥃 Lincoln County Process

Si se pregunta qué distingue al Tennessee whiskey del bourbon, la respuesta es el Lincoln County Process: el paso en el que el whiskey nuevo, sin envejecer, se filtra a través de una gruesa capa de carbón de arce azucarero antes de entrar en las barricas. Jack Daniel's, que lo usa, dice que el estado de Tennessee lo reconoce como «Lincoln County Process» y que la mayoría de la gente lo llama suavizado con carbón (charcoal mellowing).

Cómo funciona. Según Jack Daniel's, el destilado nuevo sale del alambique a 70 % vol. y se bombea a la parte superior de cubas de diez pies (unos 3 m) de altura llenas de carbón de madera dura de arce azucarero. Se filtra gota a gota por diez pies de carbón muy compactado, solo por gravedad. La empresa dice que el carbón retiene las aristas duras, los aceites no deseados y las notas agudas, por lo que describe este paso como sustractivo.

Carbón fabricado en la propia destilería. La destilería dice que no compra su carbón. La madera de arce azucarero se apila en montones (ricks) de hasta seis pies de altura, se rocía con destilado nuevo y se quema, y luego se apaga con agua. El carbón se muele en trozos no mayores que una judía y se compacta a mano en las cubas.

Bourbon y Tennessee whiskey. Jack Daniel's afirma que sigue las reglas del bourbon, con una mezcla de al menos 51 % de maíz (la suya lleva 80 %) y barricas nuevas de roble blanco americano tostado, y añade el suavizado con carbón antes de la barrica. Según la empresa, este paso es la razón por la que su whiskey puede llamarse Tennessee Whiskey.

Historia. Según la empresa, Jack Daniel no inventó el suavizado con carbón: en el siglo XIX, los destiladores del centro de Tennessee, entonces en parte condado de Lincoln, usaban el carbón como costumbre local. Dice que Nathan «Nearest» Green, maestro destilador en la granja de Dan Call, enseñó el oficio al joven Jack Daniel, y que este fundó su propia destilería en 1866.

Por qué le importa. El suavizado con carbón no hace el whiskey más flojo: el Tennessee Whiskey de Jack Daniel's tiene 40–45 % vol. La OMS recuerda que no existe una cantidad segura de alcohol.