🥃 Sour mash

Si ha visto «Sour Mash» en la etiqueta de un bourbon o de un Tennessee whiskey, se refiere a un método de elaboración, no a un estilo. El sour mash es una manera de hacer whiskey estadounidense en la que se añade a la mezcla fresca parte del backset, el líquido ácido que queda tras la destilación anterior. El ácido baja el pH, frena las bacterias no deseadas y hace la fermentación predecible. Casi todo el bourbon y el Tennessee whiskey se hace así.

Historia. Según The Oxford Companion to Spirits & Cocktails, las destilerías de ron del Caribe británico ya añadían residuo ácido («dunder») en la década de 1750, y los manuales estadounidenses lo recomendaban en la de 1810. El método se generalizó a mediados del siglo XIX. A menudo se atribuye al médico escocés James Crow, que vivió en Kentucky desde 1823; según scotchwhisky.com, sin embargo, Crow más bien ordenó el proceso midiendo temperatura, densidad y acidez.

Cómo se hace. El backset es un líquido ácido sin levaduras vivas, rico en ácidos orgánicos. Según el Oxford Companion, suele suponer el 10–25 % del volumen de la mezcla fresca. Whisky Advocate da un pH ideal de fermentación de unos 4,8–5,0. La palabra «sour» describe el proceso, no el sabor: el whiskey no sabe agrio.

Sweet mash. El método opuesto es la mezcla sin backset. Según Whisky Advocate, la eligen sobre todo las destilerías pequeñas y las que destilan en alambiques de cobre, como Wilderness Trail o Castle & Key. Los grandes nombres —Jim Beam, Jack Daniel's, Evan Williams— trabajan con sour mash. Algunas marcas, como Michter's o George Dickel, han llevado el término al nombre de una línea.

Por qué le importa. «Sour Mash» en una botella no significa un tipo de whiskey aparte ni mayor calidad: es una técnica habitual que la mayoría del bourbon usa sin mencionarla en la etiqueta. El tipo lo definen la mezcla de cereales y el envejecimiento, así que compruebe si es un bourbon, un rye o un Tennessee whiskey. La OMS recuerda que no existe un nivel seguro de consumo de alcohol.