🥃 Lincoln County Process
Filtrage du whiskey frais sur du charbon d'érable à sucre avant le vieillissement en fût ; selon Jack Daniel's, l'État du Tennessee reconnaît cette étape comme le Lincoln County Process.
Si vous cherchez ce qui distingue le Tennessee whiskey du bourbon, la réponse est le Lincoln County Process : l'étape où le whiskey frais, non vieilli, est filtré à travers une épaisse couche de charbon d'érable à sucre avant d'entrer dans les fûts. Jack Daniel's, qui l'utilise, dit que l'État du Tennessee le reconnaît sous le nom de « Lincoln County Process » et que la plupart des gens parlent d'adoucissement au charbon (charcoal mellowing).
Comment ça marche. Selon Jack Daniel's, le distillat frais sort de l'alambic à 70 % vol. et est pompé en haut de cuves hautes de dix pieds (environ 3 m) remplies de charbon de bois dur d'érable à sucre. Il s'infiltre goutte à goutte à travers dix pieds de charbon tassé, par simple gravité. L'entreprise affirme que le charbon retient les aspérités, les huiles indésirables et les notes vives ; elle décrit donc cette étape comme soustractive.
Un charbon fabriqué sur place. La distillerie dit ne pas acheter son charbon. Le bois d'érable à sucre est empilé en piles (ricks) de six pieds de haut au plus, arrosé de distillat frais et brûlé, puis éteint à l'eau. Le charbon est broyé en morceaux pas plus gros qu'un haricot et tassé à la main dans les cuves.
Bourbon et Tennessee whiskey. Jack Daniel's déclare suivre les règles du bourbon, avec un moût d'au moins 51 % de maïs (le sien en compte 80 %) et des fûts neufs en chêne blanc américain chauffés, et ajoute l'adoucissement au charbon avant le fût. Selon l'entreprise, cette étape explique que son whiskey puisse s'appeler Tennessee Whiskey.
Histoire. Selon l'entreprise, Jack Daniel n'a pas inventé l'adoucissement au charbon : au XIXe siècle, les distillateurs du Tennessee central, alors en partie comté de Lincoln, utilisaient le charbon comme coutume locale. Nathan « Nearest » Green, maître distillateur à la ferme de Dan Call, aurait appris le métier au jeune Jack Daniel, qui fonda sa propre distillerie en 1866.
Pourquoi c'est important. L'adoucissement au charbon n'affaiblit pas le whiskey : le Tennessee Whiskey de Jack Daniel's titre 40–45 % vol. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.
Faits
| Matière première | moût d'au moins 51 % de maïs (Jack Daniel's : 80 %) ; charbon de bois d'érable à sucre dur |
|---|---|
| Méthode de distillation | distillat frais à 140 proof (70 % vol.) filtré par gravité à travers dix pieds de charbon |
| Type de fût | fûts neufs brûlés de chêne blanc américain (Jack Daniel's) |
| Alcool (% vol.) | Tennessee Whiskey de Jack Daniel's : 40–45 % vol. |
Lien avec le thème « Spiritueux »
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Liens
- Étape suivante
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- 🥃 Bourbon, 🥃 Chill filtration, 🥃 Seigle et maïs dans le whisky
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le Lincoln County Process ?
L'étape où le whiskey frais, non vieilli, est filtré à travers une épaisse couche de charbon d'érable à sucre avant le vieillissement en fût. Jack Daniel's dit que la plupart des gens parlent d'adoucissement au charbon.
Quelle différence entre Tennessee whiskey et bourbon ?
Jack Daniel's dit suivre les règles du bourbon et ajouter, avant le fût, un filtrage à travers dix pieds de charbon d'érable à sucre.
Le charbon rend-il le whiskey plus doux ?
Jack Daniel's décrit l'étape comme soustractive : selon elle, le charbon retient les aspérités, les huiles indésirables et les notes vives au lieu d'ajouter du goût.
Pourquoi l'appelle-t-on Lincoln County Process ?
Selon Jack Daniel's, la partie du Tennessee central où cette méthode était une coutume locale était alors le comté de Lincoln.
Comment est fabriqué le charbon de ce procédé ?
Jack Daniel's dit le fabriquer elle-même : le bois d'érable à sucre est empilé, arrosé de distillat frais et brûlé, puis éteint à l'eau et broyé en morceaux pas plus gros qu'un haricot.
À lire ensuite
- 🍷 Alcool et santé — Quelle que soit la boisson, l'alcool est nocif en grande quantité, et les risques augmentent avec la quantité.
- 🍷 Fût de chêne — Récipient en bois de merrains de chêne, dans lequel le vin s'élève, prend de nouveaux arômes et respire lentement.
- 🥃 Seigle et maïs dans le whisky — Le grain dans le nom du whiskey américain : le bourbon contient au moins 51 % de maïs, le rye au moins 51 % de seigle, le corn whiskey au moins 80 % de maïs. « Straight » : 2 ans minimum en fût.
- 🧑🤝🧑 Américains — Les habitants des États-Unis, en Amérique du Nord, issus de colons et de peuples autochtones ; leur fromage maison est le monterey jack californien.
- 🥃 George Dickel — Whisky du Tennessee de la distillerie Cascade Hollow à Tullahoma (États-Unis) ; marque moderne lancée en 1964 ; orthographe « whisky » ; filtration au charbon ; propriété de Diageo.
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Sources
- Jack Daniel's: It's More Than a Name. It's a Process, the Lincoln County Process (producer's page)
- Jack Daniel's: Charcoal Mellowing (producer's page)
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)