🧪 Ácido oleico

El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado con 18 átomos de carbono y un doble enlace, el principal del aceite de oliva: en el aceite de oliva genuino representa del 55 al 85 % de todos los ácidos grasos. Se funde a unos 13 °C, así que a temperatura ambiente es líquido; su nombre químico es ácido cis-9-octadecenoico (C18H34O2).

En un aceite de oliva auténtico, el ácido oleico debe suponer entre el 55 y el 85 % de todos los ácidos grasos. Este intervalo figura en la norma del Consejo Oleícola Internacional y en las normas de la UE, y ayuda a detectar fraudes. Según el USDA, 100 gramos de aceite de oliva tienen unos 71 gramos de ácido oleico, y el virgen extra, 67,8 gramos. El aceite de girasol clásico, rico en ácido linoleico, tiene solo 19,5 gramos, y el alto oleico, 82,6 gramos.

El ácido oleico no está solo en las aceitunas. Según el USDA, la almendra tiene 31,3 gramos por 100 gramos; la mantequilla con sal, 20 gramos; el aguacate, unos 9, y el huevo, 3,4 gramos. La FDA lo menciona también en la leche, el queso y la carne.

Sobre sus beneficios, los reguladores hablan con prudencia. En la UE se permite decir que sustituir las grasas saturadas por insaturadas ayuda a mantener niveles normales de colesterol en sangre, y el ácido oleico es una grasa insaturada; esta declaración solo puede ponerse en productos en los que al menos el 70 % de los ácidos grasos sean insaturados. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) permitió en 2018 una declaración limitada: unos 20 gramos al día de aceites con al menos un 70 % de ácido oleico, en lugar de grasas saturadas, pueden reducir el riesgo de cardiopatía coronaria, aunque las pruebas no son concluyentes.

Por qué le importa. La cifra «acidez 0,8 %» en un aceite virgen extra no es el contenido de ácido oleico, sino la proporción de ácidos grasos libres, solo expresada como ácido oleico. El ácido oleico en sí está unido en las grasas del aceite y supone el 55–85 % de los ácidos grasos.