Pici

Pici, wokół Montalcino zwane pinci, to gruby toskański makaron podobny do spaghetti, z mąki i wody. Robione ręcznie wychodzą szorstkie i nieregularne, maszynowo są prostsze i nigdy nie mają mniej niż 3 mm średnicy. Region Toskania umieszcza je wśród swoich produktów tradycyjnych i szacuje produkcję na około 400 ton rocznie. ¹

Co jest w cieście. Tradycyjne składniki to mąka, woda i sól, a w świeżych pici także oliwa extra vergine; można dodać jedno jajko na kilogram mąki, by makaron był bardziej sprężysty. ¹ W prowincji Siena przepis zawsze używa mąki z pszenicy zwyczajnej, nie semoliny. Świeże pici z maszyny mogą być z mąki pszennej albo z semoliny z pszenicy twardej tylko z wodą, a suszone wyłącznie z semoliny. ¹

Robione ręcznie. Ciasto zagniata się z oliwą, lekko rozwałkowuje i znów smaruje, potem kroi na nieregularne paski, które rozciąga się dłońmi na drewnianej stolnicy. ¹ Gotowe pici posypuje się semoliną lub mąką kukurydzianą, by się nie sklejały, kładzie na ściereczce, znów posypuje i gotuje około 5 minut we wrzątku. ¹

Pici z fabryki. Maszyny przeciskają je przez matryce z brązu lub innych materiałów; świeże pici pasteryzuje się potem parą, podsusza, by usunąć wilgoć z pary, i chłodzi. ¹ Tak zapakowane, czasem w atmosferze ochronnej, świeże pici wytrzymują do 45 dni. ¹ Włoskie prawo wymaga, by świeży makaron w opakowaniu miał co najmniej 24 % wilgotności i był przechowywany w najwyżej 4 °C. ³

Pici a parabola. Montopoli Valdarno robi własne pici od 1860 roku: tylko mąka i woda, powolne zagniatanie, formy z brązu i ręczne układanie na ramach w otwartą parabolę, by nitki się nie stykały. ¹ Taki kształt pozwala suszyć je w najwyżej 55 °C przez około 72 godziny, do wilgotności poniżej 7 %, dużo niżej niż 12,5 % dozwolone we Włoszech dla makaronu suszonego. ¹³

Jak się je podaje. Pici to pierwsze danie z sosami mięsnymi lub warzywnymi: ragù, pomidorowym, czosnkowym lub z aglione, oliwą i chili albo sosem z kaczki; słynne są też pici cacio e pepe. ¹ Wenecka szkoła kulinarna Accademia di Cucina Italiana zauważa, że pici robi się ze zwykłej mąki i wody, inaczej niż ciasto z semoliny i mąki pełnoziarnistej weneckich bigoli. ²

Makaron chłopski. Toskańska karta nazywa pici dawnym makaronem i łączy je z motkiem nici namalowanym w etruskim grobowcu Lampartów w Tarquinii. ¹ Kiedyś robiono je tylko z mąki i wody, typowe danie biednych chłopów, a jajka pojawiły się później. Dziś wielu producentów w całej Toskanii robi świeże i suszone pici, składane lub proste, na rynek lokalny, krajowy i zagraniczny. ¹

Pici w Sienie, Pienzy i Montalcino. Toskańska karta wskazuje jako główny obszar produkcji prowincje Siena, Grosseto, Arezzo, Piza i Pistoia. ¹ W prowincji Siena, do której należą Pienza i Montalcino, pici robi się zawsze z mąki z pszenicy zwyczajnej, a w Montalcino nazywa się je pinci. ¹ Suszona odmiana a parabola pochodzi z kolei z Montopoli Valdarno w prowincji Piza. ¹

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Świeże pici trzymaj w lodówce: świeży makaron w opakowaniu musi mieć najwyżej 4 °C, a pici z fabryki wytrzymują do 45 dni. ³¹ Zwykły świeży makaron ma 288 kcal w 100 g na surowo i 131 kcal po ugotowaniu. ⁴ Pszenica i jajko, jeśli je dodano, to alergeny, które trzeba wyróżnić na etykiecie. ⁵¹