🧀 Taleggio

El Taleggio es un queso blando italiano con denominación de origen protegida (DOP), hecho con leche entera de vaca, cruda o pasteurizada, en Lombardía y provincias vecinas de Piamonte y Véneto. Su corteza rosada y lavada explica cómo madura: los microbios de la superficie actúan de fuera hacia dentro y ablandan la masa justo bajo la corteza. ³

Zona y nombre. El queso solo puede elaborarse, madurarse y porcionarse en las provincias de Bérgamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Milán, Lodi, Monza y Brianza, Pavía, Novara, Verbano-Cusio-Ossola y Treviso. ³ El nombre remite a un lugar mucho más pequeño, los valles de Val Taleggio y Valsassina en Lombardía. La producción llegó a la llanura con la trashumancia, cuando los pastores llamados bergamini bajaban en invierno de las montañas con sus animales. ³ Al menos la mitad de la materia seca del alimento debe venir de la zona a lo largo del año; la sequía de 2022 llevó a un límite temporal del 35 % en 2023. ³⁴

Elaboración. Solo se usan leche, cuajo, sal y fermentos lácticos, sin aditivos. ³ El cuajo debe ser líquido y animal, de ternero o vacuno joven, así que el queso no sirve para vegetarianos. ³ La cuajada se corta primero en trozos grandes, luego del tamaño de una avellana, y se pone en moldes. Sigue una etapa que el texto de la UE llama tratamiento térmico, aunque nada se cuece: el queso reposa de 8 a 16 horas en una sala a 20–28 °C. ³ El consorcio explica por qué: el suero termina de escurrir, la masa se acidifica y la cuajada toma la estructura de queso. ⁵ Después se sala en seco o en salmuera. ³

Maduración de fuera hacia dentro. El Taleggio madura al menos 35 días en cuevas o cámaras a 1–6 °C y más del 80 % de humedad, tradicionalmente sobre tablas de madera que lo dejan respirar. ³ Más o menos una vez por semana se le da la vuelta y se frota con salmuera. ⁵ No se puede aplicar nada más a la corteza, de modo que lo que crece en ella viene de la quesería y de la cámara. ³ Geotrichum y levaduras forman el fieltro de la corteza, los micrococos dan el color rosado, y Penicillium y Mucor descomponen la proteína. ³ Por eso la masa se ablanda primero bajo la corteza. ³

Aspecto, sabor y qué es normal. Un bloque mide de 18 a 22 cm de ancho y de 4 a 7 cm de alto, y pesa de 1,5 a 2,5 kg a los 35 días, con al menos un 48 % de grasa sobre extracto seco. ³ La descripción oficial es dulce y aromática, con notas de leche y un regusto a trufa. ³ La ficha de cata de ONAF añade lo que el comprador quizá no espera: manchas verde salvia en la corteza, un centro yesoso a media maduración que desaparece con la edad, un ligero amargor cerca de la corteza y un ligero olor a amoníaco en quesos más viejos. ⁶

Cómo reconocerlo. Un queso entero lleva un sello en una cara plana: cuatro círculos en cuadrado, tres con la letra T y uno con el número de la quesería. ³ Como ese sello desaparece en las porciones, los trozos envasados deben cortarse y envasarse en la zona y llevar el nombre y el logotipo CTT. ³ En otros lugares, las tiendas solo pueden cortar y envolver porciones para la venta directa. ³ El Taleggio que está o ha estado congelado no se puede vender. ³

Historia. Las fechas antiguas se apoyan más en la tradición que en documentos que hayamos podido leer. ONAF sitúa el origen en los siglos X–XI, cuando el queso servía de mercancía de intercambio y maduraba en cuevas de los Prealpes de Bérgamo. ⁶ Durante mucho tiempo se llamó stracchino o stracchino quadro di Milano; ONAF vincula la palabra a stracch, «cansado» en dialecto, por las vacas que bajaban de los pastos de verano. ⁶ Solo más tarde el nombre del valle se convirtió en nombre comercial, recogido en un diccionario de 1918 según ONAF. ⁶ El consorcio nació en Crema en 1979 contra las imitaciones, y la UE registró el nombre en 1996. ¹⁷

Hoy y en la mesa. El consorcio informa de más de 4,3 millones de quesos en 2021, el 26 % vendidos en el extranjero. ¹⁰ Por 100 g indica 312 kcal, 26 g de grasa, 19 g de proteína y 2,1 g de sal. ⁵ Sírvelo a temperatura ambiente en lonchas, sobre polenta caliente o fundido en risotto y tartas saladas. ⁵⁶ Manzanas y peras van bien al final de la comida. ⁵ El consorcio recomienda tintos tranquilos o espumosos, y ONAF un tinto joven ligeramente espumoso como Bonarda o Gutturnio. ⁵⁶

¿Taleggio u otro queso blando como el brie o la fontina? El Taleggio es un queso de corteza lavada: cada semana, más o menos, se le da la vuelta y se frota con una esponja con salmuera; las levaduras y el Geotrichum forman el fieltro de la corteza y los micrococos le dan el color rosa. Madura de fuera hacia dentro, por eso la pasta se ablanda primero bajo la corteza. Solo se admiten leche, cuajo, sal y fermentos lácticos, sin aditivos, y el cuajo es animal. Además es un nombre protegido con zona definida, no un simple estilo de queso blando.

Busque el nombre «Taleggio» con el símbolo europeo DOP (denominación de origen protegida). Un queso entero lleva un sello en una cara plana: cuatro círculos en un cuadrado, tres con la letra T y uno con el número de la quesería. Las porciones envasadas deben cortarse y envasarse dentro de la zona y mostrar el nombre y el logotipo CTT. Lo encontrará en la sección de quesos de un supermercado o en una charcutería selecta; para saber qué leche lleva, lea la etiqueta.

Por qué te importa. El nombre no dice qué leche se usó, así que lee la etiqueta si te importa: se permiten cruda y pasteurizada. ³ La corteza es comestible según el consorcio; ONAF dice que basta con rasparla. ⁵⁶ Guárdalo en papel y no en film, porque sigue madurando. ⁵ Autoridades alimentarias retiraron lotes concretos por Listeria en 2026, y las personas con mayor riesgo, incluidas las embarazadas, deberían pedir consejo sobre los quesos blandos. ⁸⁹