🍷 Vino dulce

Los vinos dulces (vinos de postre) conservan mucho azúcar de la uva: según el etiquetado de la UE, un vino tranquilo es «dulce» desde 45 g/l. Ese azúcar procede de uvas concentradas por secado, sobremaduración, podredumbre noble o helada, o de detener la fermentación con alcohol de origen vínico, como en los vinos de licor. ¹²

La escala de azúcar. Para los vinos tranquilos, la UE usa cuatro términos: seco, semiseco, semidulce de más de 12 a 45 g/l y dulce desde 45 g/l. Los espumosos tienen su propia escala, en la que dulce significa más de 50 g/l. ²

Vino de uvas pasificadas. La categoría 15 de la UE se elabora sin aumento artificial del grado con uvas secadas en parte al sol o a la sombra. Exige al menos un 16 % vol de grado natural, o 272 g de azúcar por litro, al menos un 16 % total y un 9 % adquirido. ¹

Vino de uvas sobremaduradas. La categoría 16 también se elabora sin enriquecimiento, con más de un 15 % natural, al menos un 15 % total y un 12 % adquirido; los Estados pueden exigir envejecimiento. Las vendimias tardías usan uva muy madura que se deja más tiempo en la cepa. ¹

Secar tras la vendimia. La uva pasificada suele perder más del 30 % de su agua, lo que concentra azúcares, ácidos y aromas. El secado al sol da algunos de los vinos dulces más conocidos del Mediterráneo, como la Commandaria, el vinsanto de Santorini, el Passito di Pantelleria y el Pedro Ximénez, y dura de 5 días en Andalucía a 2–3 semanas en Sicilia. ⁷

Podredumbre noble. Con el tiempo adecuado, Botrytis cinerea vuelve permeables las bayas maduras, el agua se evapora y el zumo se concentra. En Sauternes suele tener unos 350 g de azúcar por litro y en Tokaj hasta 700 g/l; el hongo produce además glicerol, que aporta cuerpo. ⁸

Uvas heladas. Para el vino de hielo la uva se hiela en la cepa y se prensa congelada; la OIV recomienda −7 °C o menos y un mosto con al menos un 15 % de grado potencial que no puede aumentarse. Congelar uva vendimiada en cámara frigorífica, la crioextracción, no da vino de hielo, porque la OIV exige la helada en el viñedo sin procedimientos físicos. ⁶

Sulfitos y nombres protegidos. Los vinos dulces pueden tener más dióxido de azufre: 300 mg/l para la Spätlese, 350 para la Auslese y 400 para Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein, Sauternes o Barsac, frente a 200 en un blanco seco corriente. ⁵ Muchos vinos dulces son nombres protegidos, como Sauternes, Tokaji o Vin Santo del Chianti, cuyos pliegos figuran en el registro de la UE. ³

Por qué es importante para usted. Palabras como passito, vendimia tardía o vino de hielo indican cómo se concentró el azúcar, y el nombre protegido fija las normas. ¹³ Si es sensible a los sulfitos, recuerde que los vinos dulces pueden tener más. ⁵ La OMS advierte que el alcohol es nocivo y que ningún consumo está libre de riesgo. ⁴