🍷 Podredumbre noble

La podredumbre noble es una forma especial y beneficiosa de infección de la uva por el hongo Botrytis cinerea. El mismo hongo suele dañar y provocar la podredumbre gris, pero en condiciones poco frecuentes su acción resulta deseable: las bayas sobremaduras se secan y su zumo se concentra varias veces.

Todo depende del tiempo. Las noches húmedas y las mañanas con niebla dejan germinar el hongo, mientras que los días secos y soleados impiden que pase a la forma dañina. Las lluvias fuertes y la humedad alta, en cambio, llevan a la podredumbre gris. El hongo vuelve permeable la piel, el agua se evapora y la baya se arruga; la infección dura unos 10–20 días, y el azúcar elevado acaba frenando al propio hongo.

Las cifras impresionan. En Sauternes, el zumo de estas bayas suele contener unos 350 g de azúcar por litro, y en Tokaj hasta 700 g/l. El hongo produce glicerol: más de 7 g/l, y en las bayas aszú y las destinadas al Trockenbeerenauslese, hasta 30 g/l. Los vinos de esta uva huelen a melocotón, albaricoque, membrillo, miel y caramelo.

El estilo más antiguo es el tokaji aszú, seguido de los Beerenauslese y Trockenbeerenauslese alemanes y del sauternes francés. En la denominación rumana Cotnari, las normas mencionan expresamente los vinos dulces que se obtienen en un otoño largo y seco por la acción de la podredumbre noble.

Por qué te importa. La podredumbre noble no se da todos los años, y las bayas afectadas se vendimian de forma selectiva, a veces una a una. No la confundas con la podredumbre gris: el hongo es el mismo, el resultado, el contrario. Los vinos dulces se toman en raciones pequeñas.