🍷 Commandaria

La Commandaria (Κουμανδαρία) es un vino dulce de Chipre con denominación de origen protegida. Solo se elabora en 14 pueblos al norte de Limasol con uvas xynisteri y mavro secadas al sol, y envejece al menos dos años en roble. Su pliego la llama la denominación de origen más antigua, y el nombre está ligado a los caballeros de San Juan. ¹³

Dos categorías de la UE. La Commandaria está registrada como dos productos vitícolas: vino de licor (categoría 3) y vino de uvas pasificadas (categoría 15), ambos definidos en el reglamento de la UE sobre la organización común de mercados. ⁴⁵ Los datos de largo plazo dan a la versión de licor una media de 14,5 % vol, 180 g/l de azúcar y 53 mg/l de dióxido de azufre, y a la de uvas pasificadas 12 % vol y 220 g/l de azúcar. ⁴

Catorce pueblos de montaña. La zona abarca Agios Georgios, Agios Konstantinos, Agios Mamas, Agios Pavlos, Apsiou, Gerasa, Doros, Zoopigi, Kalo Chorio, Kapileio, Lania, Louvaras, Monagri y Silikou, con viñedos a 400–900 m. Al oeste hay suelos calizos pobres en laderas de 10–30°; al este, prolongación de la cordillera de Troodos, suelos volcánicos pedregosos en laderas de más de 30° dispuestos en terrazas. ³

Sol y lluvias de invierno. De 1991 a 2005 la temperatura media diaria fue de 17,7 °C, de 24,3 a 27 °C en verano y de 8,9 a 10,5 °C en invierno, con 8,4 horas de sol al día. Caen unos 650 mm de lluvia al año, sobre todo de diciembre a marzo. ³⁴ Según el derecho de la UE, los viñedos chipriotas por encima de 600 m pertenecen a la zona vitícola C III a) y los más bajos a la C III b). ⁵

Dos uvas locales. Solo se usan la xynisteri blanca y la mavro tinta, conducidas en vaso bajo. El expediente técnico original exigía viñedos de al menos 4 años, con un mínimo de 275 cepas por decárea para los plantados antes de 1969 y 200 para los posteriores, y limitaba el rendimiento a 4500 kg/ha. La modificación de 2017 elevó la edad mínima a 5 años, como en las demás DOP chipriotas. ³⁴

Secado al sol. En la vendimia el zumo necesita al menos 212 g/l de azúcar en la xynisteri y 258 g/l en la mavro. Tras exponer las uvas al sol, normalmente unas dos semanas, el azúcar sube a 390–450 g/l, y el zumo no puede extraerse con prensas continuas. ³⁴

Encabezado y roble. La versión de licor se encabeza solo al terminar la fermentación, y el vino base no puede superar 1,5 g/l de acidez volátil. Toda Commandaria envejece al menos 2 años en barricas de roble, se elabora dentro de la zona y solo puede salir de ella tras la fermentación. ³⁴ La modificación de 2017 permitió además encabezar con alcohol neutro de origen agrícola y clasificar por tiempo de envejecimiento, después de que una encuesta mostrara que los consumidores prefieren una Commandaria menos dulce. ⁴

De Hesíodo a 2006. El nombre procede de la Grande Commanderie de los caballeros de San Juan, que poseían gran parte del distrito de Limasol. El pliego vincula el secado con el consejo de Hesíodo de dejar las uvas diez días al sol y diez noches al aire libre, y luego cinco días a la sombra. Las cooperativas asumieron la producción en 1920–1925, y la UE protege el nombre desde el 17 de febrero de 2006. ¹³

En la etiqueta. Busque «Commandaria» o «Κουμανδαρία» con el sello DOP: el nombre garantiza uvas de los 14 pueblos, secado al sol y al menos dos años en roble. ¹³ Es un vino de postre muy dulce que se sirve en copas pequeñas, y la OMS subraya que no existe un nivel seguro de consumo de alcohol. ²