🍷 Pedro Ximénez

El jerez Pedro Ximénez (PX) es un vino dulce natural de la denominación de origen protegida «Jerez-Xérès-Sherry». Según el pliego de condiciones oficial, pertenece a la categoría 3 de la UE (vino de licor) y debe elaborarse con al menos un 85 % de mosto de uva pasificada de la variedad Pedro Ximénez. La uva procede de la zona delimitada en la provincia de Cádiz y en Lebrija; el pliego admite también mosto de uva Pedro Ximénez pasificada con alcohol neutro vínico, para evitar su fermentación, procedente de la región de Montilla-Moriles.

Antes del prensado, los racimos suelen exponerse al sol —el tradicional «asoleo»— para que las bayas se deshidraten en parte y concentren azúcares y ácidos. El mosto, o el mosto en proceso de fermentación, se fortifica con alcohol vínico para impedir o detener la fermentación, de modo que se conserva la mayor parte del azúcar de la uva. Después el vino tiene una crianza oxidativa de al menos dos años en botas de roble de no más de 1000 litros, por el sistema de criaderas y solera o por añadas. Desde 2024 el pliego permite expresamente también el uso de mosto de uva, solo o combinado con vino, en la elaboración del Pedro Ximénez.

Según el pliego, el Pedro Ximénez tiene entre 15 y 22 % vol. de alcohol y al menos 212 g/l de azúcar (glucosa y fructosa), sin límite superior. Su color son tonos ébano más o menos intensos; el aroma es principalmente de pasas; en boca es muy dulce pero equilibrado.

El Pedro Ximénez es uno de los tres vinos dulces naturales de la denominación, junto al Moscatel (al menos un 85 % de mosto de moscatel, al menos 160 g/l de azúcar) y el Dulce. No es lo mismo que un Cream: el Cream es un vino generoso de licor a partir de vinos generosos secos con 115–140 g/l de azúcar, al que puede añadirse un vino dulce natural como el Pedro Ximénez, mosto de uva pasificada con alcohol o mosto concentrado rectificado. En la etiqueta, los vinos con vejez calificada pueden indicar 12, 15, 20 (VOS) o 30 años (VORS).

Por qué le importa. Las palabras Pedro Ximénez en una etiqueta de jerez garantizan un vino elaborado sobre todo con uva asoleada de esa variedad, con al menos 212 g/l de azúcar y 15–22 % vol. Une una graduación alta a mucho azúcar, por eso se sirve en porciones muy pequeñas. La OMS señala que no existe un nivel seguro de consumo de alcohol.