🥃 Alambic charentais
Alambic de cuivre à repasse de la Charente, seul appareil autorisé pour le cognac : le vin blanc est distillé deux fois à feu nu ; chaudière jusqu'à 30 hl, eau-de-vie à 73,7 % vol. au plus.
L'alambic charentais est l'alambic de cuivre du cognac : un alambic discontinu dans lequel le vin blanc est transformé en eau-de-vie pour cognac. La distillation se fait en deux temps, « à repasse » : le vin donne d'abord un brouillis faible, puis le brouillis est distillé une seconde fois. Le cahier des charges de l'appellation Cognac n'autorise que ce type d'appareil.
Construction. La chaudière est chauffée à feu nu dans un fourneau de briques. La vapeur monte dans le chapiteau, passe par le « col de cygne » et se refroidit dans un serpentin plongé dans l'eau. La chaudière, le chapiteau, le col, le serpentin et l'alcoomètre ouvert doivent être en cuivre ; un chauffe-vin est facultatif. Le fourneau était traditionnellement chauffé au bois ou au charbon, aujourd'hui plus souvent au gaz.
Taille. Pour la seconde distillation, la chaudière peut contenir jusqu'à 30 hl, avec une charge de 25 hl au plus. Pour la première distillation, une chaudière plus grande est admise, jusqu'à 140 hl pour une charge de 120 hl au plus. L'eau-de-vie finie ne peut dépasser 73,7 % vol. à 20 °C.
Deux distillations. La première donne un brouillis d'environ 28 à 32 %. La seconde, la « bonne chauffe », dure de nombreuses heures : le distillateur sépare les têtes, le cœur et les queues, et seul le cœur, à 70-72 %, va en fûts. Selon le BNIC, toute la distillation doit être terminée avant le 31 mars suivant la récolte.
Pourquoi c'est important. L'alambic de cuivre et la double distillation sont la principale raison pour laquelle le cognac diffère des eaux-de-vie de vin faites en colonne. L'eau-de-vie qui sort de l'alambic est très forte et elle est réduite avant la mise en bouteille. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de niveau de consommation d'alcool sans risque.
Faits
| Méthode de distillation | double distillation discontinue « à repasse » ; chaudière jusqu’à 30 hl (charge jusqu’à 25 hl), pour la première distillation jusqu’à 140 hl (charge 120 hl) |
|---|---|
| Matière première | vin blanc (première distillation), brouillis (seconde) |
| Alcool (% vol.) | brouillis ≈ 28–32 % ; cœur ≈ 70–72 % ; 73,7 % vol. maximum à 20 °C |
| Base juridique | cahier des charges de l’appellation Cognac (contrôle BNIC / ODG) |
Lien avec le thème « Spiritueux »
🥃 Alambic charentais → sorte de → 🍇 Eaux-de-vie de vin → sorte de → 🥃 Spiritueux
Liens
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Questions fréquentes
Le cognac ne se distille-t-il que dans un alambic charentais ?
Oui. Le cahier des charges de l'appellation Cognac impose la double distillation discontinue dans un alambic charentais en cuivre, à feu nu.
Qu'est-ce que le brouillis ?
L'eau-de-vie intermédiaire de la première distillation, d'environ 28 à 32 % vol. ; elle est distillée une seconde fois.
Pourquoi l'alambic est-il en cuivre ?
Les règles du cognac exigent expressément du cuivre pour la chaudière, le chapiteau, le col et le serpentin ; le cuivre est le matériau traditionnel de ces alambics.
Quel est le degré de l'eau-de-vie qui sort de l'alambic ?
Le cœur de la seconde distillation titre environ 70 à 72 % vol. ; selon les règles du cognac, l'eau-de-vie finie ne peut dépasser 73,7 % vol. à 20 °C.
Quand distille-t-on le cognac ?
En hiver, après la récolte : selon le BNIC, la distillation doit être terminée avant le 31 mars de l'année suivante.
À lire ensuite
- 🍷 Alcool et santé — Quelle que soit la boisson, l'alcool est nocif en grande quantité, et les risques augmentent avec la quantité.
- 🥃 Scotch whisky single malt — Scotch d'une seule distillerie : uniquement orge maltée, eau et levure, distillé en alambics à repasse ; au moins 3 ans en chêne, 40 % vol. au moins. Différent du single cask.
- 🧑🤝🧑 Français — Les Français sont la principale population de la France, connus pour le repas festif et la baguette de la liste de l'UNESCO, le vin et le fromage.
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⚠️ Les spiritueux contiennent de l’alcool et sont réservés aux adultes. L’alcool nuit à la santé. Ne pas boire pendant la grossesse ni avant de conduire ; vérifier les ingrédients et les allergènes éventuels sur l’étiquette.
Sources
- BNIC / UGVC: Rappel des modalités du cahier des charges AOC Cognac — activité de distillation (repasse in double discontinuous batches; alambic charentais heated over open fire; copper boiler, helmet, swan neck, coil; boiler ≤ 30 hl, charge ≤ 25 hl; first heating ≤ 140/120 hl; eaux-de-vie ≤ 73.7 % at 20 °C), 12.2022
- Cognac.fr (BNIC): Production — Charentais double distillation, first chauffe → brouillis, bonne chauffe; distillation completed by 31 March after the harvest
- Cognac-ton.nl: Distillation — parts of the alambic charentais (chaudière, chapiteau, col de cygne, serpentin, chauffe-vin), brouillis 28–32 %, heart 70–72 %, run times
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)