🥃 Double distillation

La double distillation, c'est le principe de la « double chauffe » du cognac : le vin ou le moût est distillé deux fois dans des alambics discontinus. La première distillation donne un alcool faible ; la seconde sépare le cœur aromatique des têtes et des queues. Le cognac, le whisky écossais single malt et de nombreuses eaux-de-vie de fruit sont élaborés ainsi.

Première distillation. En Écosse, le moût fermenté est distillé dans un grand alambic (wash still) et donne des low wines d'environ 20 % vol. En Charente, le vin donne un brouillis trouble d'environ 30 à 32 % vol. Cette étape sépare l'alcool de l'eau, des levures et des résidus.

Seconde distillation. L'alcool faible passe dans un second alambic. Les têtes légères sortent en premier et les queues lourdes à la fin ; ces deux fractions sont mises de côté et ajoutées au lot suivant. Le cœur est le futur spiritueux de whisky ou de cognac : environ 68 % vol. en Écosse et environ 70 % en Charente. Selon le cahier des charges de la Fine Faugères, l'alcool dans le récipient de collecte ne doit pas dépasser 70 % vol.

Cuivre et alambics. Les alambics, chapiteaux et condenseurs sont en cuivre, qui fixe les composés soufrés et rend l'alcool plus net. Contrairement à une colonne, qui fonctionne en continu et donne un alcool plus fort et plus léger en un seul passage, l'alambic travaille par lots et conserve davantage de composés aromatiques. Le pot still irlandais est souvent distillé trois fois, tandis que l'armagnac l'est généralement une seule fois en colonne.

Pourquoi c'est important. La mention de double distillation sur l'étiquette explique le style : un alcool riche et aromatique qui vieillit bien en chêne. Plus de distillations ne veut pas dire une meilleure boisson, seulement une boisson différente. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.