🥃 Triple distillation

Si l'étiquette d'un whiskey indique « triple distilled », voici ce que cela signifie : le liquide fermenté passe par trois alambics. Chaque passage augmente le degré et retire une partie des composés aromatiques lourds, de sorte que la nouvelle eau-de-vie est plus légère et plus pure qu'après deux passages. On l'associe traditionnellement au whiskey irlandais, mais il y a des exceptions.

Fonctionnement. À Auchentoshan, distillerie des Lowlands près de Glasgow fondée en 1823, il y a trois alambics : le wash still, l'intermediate still et le spirit still. Selon le Difford's Guide, dans le premier tout passe sans couper les têtes et les queues ; dans le deuxième, les queues sont renvoyées dans la charge suivante ; dans le troisième, on sépare têtes, cœur et queues. Le degré passe de 7,5–8,2 % dans le moût fermenté à environ 13 % après le premier passage, environ 53 % après le deuxième et 80–81 % après le troisième.

À quoi cela sert. Un degré élevé élimine de nombreux congénères, l'eau-de-vie est donc plus légère et le caractère du fût s'exprime plus vite. Le Difford's Guide décrit le style d'Auchentoshan comme plus léger et plus pur. Le pot still irlandais de Jameson et de Bushmills est lui aussi décrit comme triplement distillé.

Comparaison. La double distillation, utilisée pour le cognac et de nombreux scotchs de malt, laisse plus de caractère. L'alambic à colonne donne une eau-de-vie presque neutre en un passage continu. La triple distillation se situe entre les deux en pureté, mais elle dépend aussi des choix du distillateur sur l'endroit où l'on coupe le cœur, et pas seulement du nombre de passages.

Pourquoi c'est important. La triple distillation ne rend pas la boisson plus sûre : l'eau-de-vie a ensuite un degré plus élevé, puis elle est réduite avec de l'eau. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.