🥃 Raicilla

La raicilla est le spiritueux d'agave mexicain qui n'est ni une tequila ni un mezcal, élaboré à partir de 100 % d'agave dans l'ouest de l'État de Jalisco et dans une municipalité du Nayarit. L'agave bleu y est interdit : on emploie d'autres espèces, notamment Agave maximiliana, inaequidens, valenciana, angustifolia et rhodacantha. Son titre est de 35 à 55 % vol. L'appellation d'origine s'applique depuis 2019.

Montagne et côte. La déclaration distingue la raicilla de la sierra, faite de maximiliana, inaequidens et valenciana, de la raicilla de la côte, faite d'angustifolia et de rhodacantha. La zone couvre 16 municipalités du Jalisco, dont Mascota, Talpa de Allende, San Sebastián del Oeste et Puerto Vallarta, ainsi que Bahía de Banderas au Nayarit.

Élaboration. Les cœurs d'agave mûrs sont coupés, cuits, broyés, fermentés et distillés. La catégorie Raicilla admet les fours, autoclaves, moulins et alambics de cuivre ou d'acier ; Artesanal suppose le feu, le broyage manuel et des alambics jusqu'à 500 litres ; Tradición Ancestral suppose des jarres d'argile sur feu de bois, avec la fibre d'agave présente pendant la fermentation et la distillation. Elle se fait en blanco ou vieillie en verre ou en bois.

Nom. L'origine du mot, qui signifie « petite racine », n'est pas connue avec certitude. Une version courante veut que le nom serve à contourner les interdictions coloniales des boissons d'agave. Elle ne peut s'appeler tequila, car elle n'est pas faite d'agave bleu, ni mezcal, car la région se situe hors de la zone du mezcal. Des documents locaux de San Sebastián del Oeste remontent aux années 1890.

Pourquoi c'est important. Les lots artisanaux peuvent atteindre 55 % vol., alors vérifiez le titre sur l'étiquette. Le nom garantit le lieu et l'agave, pas l'innocuité. L'OMS rappelle qu'aucun niveau de consommation d'alcool n'est sans risque.