🧑🤝🧑 Mexicains
Habitants du Mexique ; le fromage Oaxaca, le plus vendu du pays, et la cajeta au lait de chèvre ; en 2023, plus de 13 milliards de litres de lait.
Les Mexicains sont les habitants du Mexique, un pays d'Amérique du Nord. Leur tradition laitière est surtout connue pour le fromage Oaxaca (quesillo), le queso fresco et la cajeta, un caramel sucré au lait de chèvre ; en 2023, le pays a produit plus de 13 milliards de litres de lait et environ 634 000 tonnes de fromage.
Les chèvres ont été amenées par les colons espagnols il y a plus de 500 ans. Aujourd'hui, plus de 70 % des chèvres sont élevées au pâturage dans des zones arides et semi-arides, et leur lait sert à faire des fromages frais et affinés et de la cajeta, surtout dans le centre et le nord-est du pays.
Le fromage Oaxaca est fait avec du lait de vache : le caillé acidifié est pétri dans de l'eau chaude à environ 70 °C, étiré en ruban, refroidi dans de l'eau froide puis enroulé en pelote. Les chercheurs en font le fromage le plus vendu du Mexique, surtout grâce à sa capacité à fondre. De nombreuses petites fromageries familiales, qui utilisent le plus souvent du lait cru, font aussi du queso fresco, du panela, du cotija et d'autres fromages ; ces fromages se gardent une semaine au plus. Le lait du pays vient d'environ 257 000 producteurs, dont 58 % ont moins de 100 vaches.
Pourquoi c'est important pour vous. La norme NOM-243-SSA1-2010 exige du lait pasteurisé pour les fromages frais, et dans une étude de 2026, des salmonelles ont été trouvées dans 14 des 18 échantillons de queso fresco de petites fromageries de l'État de Sonora. Pour un fromage frais, choisissez donc un producteur qui indique que le lait est pasteurisé.
Faits
| Pays | Mexique |
|---|---|
| Région | Centre et nord-est — fromages de chèvre et cajeta 2 |
| Usage | Fromage Oaxaca, queso fresco, panela, cajeta 123 |
| Durée | Fromages frais artisanaux — jusqu'à 1 semaine 1 |
| Température | Oaxaca : pétrissage à 70 ± 2 °C, refroidissement à 4 °C 3 |
Son lien avec le lait
🧑🤝🧑 Mexicains → vivent en → 🌍 Amérique latine ← trait en ← 🐄 Vache → donne → 🥛 Lait
Liens
- Images et expressions
- 🥃 Rompope (boisson mexicaine aux œufs)
- Où ils vivent
- 🌍 Amérique latine
- Produits traditionnels
- 🍯 Cajeta
- Traditions
- 🧀 Queso fresco, 🧶 Fromage d'Oaxaca, 🌵 Agave : tequila et mezcal, 🌵 Tequila, 🌵 Mezcal, 🥃 Agave bleu, 🥃 Mezcal artesanal et ancestral, 🥃 Mezcal au ver (con gusano), 🥃 Tequila 100 % agave (100 % de agave), 🥃 Sotol
- Dans d'autres thèmes
- 🥃 Cachaça
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la cajeta ?
Un caramel épais et sucré au lait de chèvre. Les chercheurs le décrivent comme un « caramel sucré et mou » ; on le fait surtout dans le centre et le nord-est du Mexique.
De quoi est fait le fromage Oaxaca ?
De lait de vache. Selon la description de Foods (2022), le caillé est pétri à environ 70 °C, étiré en ruban, refroidi dans de l'eau froide et façonné en pelote.
Combien de fromage le Mexique produit-il ?
En 2023, environ 634 000 tonnes de fromage et plus de 13 milliards de litres de lait ; le lait vient d'environ 257 000 producteurs.
Est-il vrai qu'un fromage frais artisanal est sûr parce qu'il est fait selon la tradition ?
Pas toujours. La norme NOM-243 exige la pasteurisation, et dans l'étude, des salmonelles ont été trouvées dans 14 des 18 échantillons de queso fresco de Sonora. La sécurité dépend de l'hygiène de la fabrication.
Quand les chèvres sont-elles arrivées au Mexique ?
Les colons espagnols les ont amenées il y a plus de 500 ans.
À lire ensuite
- 🧶 Fromage d'Oaxaca — Fromage mexicain à pâte filée, enroulé en pelote de longs rubans ; 22,1 g de protéines et 22,1 g de lipides pour 100 g (USDA).
- 🌵 Tequila — Eau-de-vie mexicaine d'agave bleu Weber : au moins 51 % de sucres d'agave, 35 à 55 % vol. ; appellation d'origine depuis 1974, indication géographique protégée dans l'UE.
- 🥃 Agave bleu — L'Agave tequilana Weber, variété azul, est la seule agave pour la tequila : la catégorie « Tequila » exige au moins 51 % des sucres de cette plante, « 100 % de agave » la totalité.
- 🥃 Tequila 100 % agave (100 % de agave) — Tequila fait uniquement de sucres d'agave bleu de la zone d'origine, à la différence de la catégorie « Tequila », où d'autres sucres peuvent atteindre 49 %. Cherchez « 100 % de agave » sur l'étiquette.
- 🌵 Agave : tequila et mezcal — Tequila et mezcal sont des spiritueux mexicains d'agave. Les normes mexicaines admettent 35–55 % vol. ; « 100 % agave » ne signifie que des sucres d'agave, et la classe (blanco, reposado, añejo) indique le vieillissement.
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Ce qu’il comprend
- Produits traditionnels
Sources
- Small family cheesemaking in Mexico: Microbial quality and good manufacturing practices. JDS Communications, 2026
- A Brief Update on the Challenges and Prospects for Goat Production in Mexico. Animals, 2022
- Properties of Oaxaca Cheese Elaborated with Ultrasound-Treated Raw Milk. Foods, 2022