🍷 Pièce bourguignonne
Autres noms: pièce bourguignonne, pièce, pièce de Beaune, fût bourguignon, barrique de Bourgogne
Fût de chêne standard de Bourgogne, de 228 litres, un peu plus grand que la barrique bordelaise.
Pièce bourguignonne — fût de chêne de 228 litres traditionnel en Bourgogne. La pièce bourguignonne (pièce de Beaune, fût bourguignon) est un fût de chêne de 228 litres, le standard en Bourgogne. Sa taille est inscrite dans une loi du 13 juin 1866 sous le nom de pièce de Beaune. Elle est un peu plus grande que la barrique bordelaise de 225 litres, et sa forme est différente.
Le fût bourguignon est bas et trapu, d'environ 88 cm de haut. L'explication habituelle est pratique : il se manie mieux dans les caves étroites et par les portes étroites, et son fond plus profond retient les lies, car en Bourgogne on soutire le vin moins souvent qu'à Bordeaux. Ses douelles sont plus épaisses que celles d'une barrique, environ 27 mm.
Un fût naît dans la forêt. Un mètre cube de merrain donne 10 à 11 fûts de 225 ou 228 litres. Il faut pour cela environ 5 m³ de grumes, car le fendage fait perdre jusqu'à 80 % du bois. Le merrain sèche à l'air libre, de 24 à 36 mois pour les fûts, les six premiers étant les plus importants.
En cave, le vin respire lentement. L'air passe par le trou de bonde, les joints entre les douelles et le bois lui-même. Cette lente oxydation stabilise la couleur et assouplit les tanins. Les ellagitanins du chêne passent dans le vin surtout pendant les premiers mois, puis disparaissent vite dans des réactions d'oxydation. Des chercheurs français de l'ITV ont observé, lors d'analyses sensorielles, un effet positif des fûts neufs ou récents par rapport aux cuves inertes et aux vieux fûts.
La pièce est un type de fût de chêne. Face à la barrique, elle diffère par la forme et l'épaisseur des douelles, et par trois litres seulement de contenance. Un puncheon, avec environ 500 litres, est une tout autre chose. Pour la tonnellerie en général, voir fût de chêne et barrique.
Faits
| Contenance | 228 l (barrique bordelaise : 225 l) 1 |
|---|---|
| Type de fût | Pièce de Beaune, fût de chêne bourguignon ; loi du 13 juin 1866 1 |
| Durée | Séchage naturel du merrain : 24 à 36 mois 1 |
| Région | Bourgogne 2 |
Lien avec le thème « Vin »
🍷 Pièce bourguignonne → sorte de → 🍷 Fût de chêne ← emballé en ← 🍷 Vin
Lien avec le thème « Spiritueux »
🍷 Pièce bourguignonne → sorte de → ⚗️ Comment on fabrique les spiritueux → sorte de → 🥃 Spiritueux
Liens
- Ce qu’on emballe
- 🥃 Marc de Bourgogne
- Fait partie de
- 🍷 Fût de chêne, ⚗️ Comment on fabrique les spiritueux
- Similitudes et différences
- 🏷️ Barrique
Questions fréquentes
Que fixe la loi du 13 juin 1866 pour la pièce ?
Elle inscrit la pièce de Beaune à 228 litres. La barrique bordelaise de la même loi est à 225 litres.
Combien de temps sèche le merrain ?
L'ITV France donne de 24 à 36 mois de séchage naturel pour les douelles de fûts, les six premiers mois étant les plus importants.
Pourquoi la pièce est-elle basse et trapue ?
L'explication habituelle est pratique : elle passe mieux dans les caves et les portes étroites, et son fond plus profond retient les lies, car on soutire moins souvent en Bourgogne qu'à Bordeaux.
Quelle taille fait un puncheon par rapport à une pièce ?
Un puncheon contient environ 500 litres, plus du double. Ce n'est pas la même chose que la pièce de 228 litres.
Quand les tanins du chêne passent-ils dans le vin ?
Les ellagitanins du chêne passent dans le vin surtout pendant les premiers mois d'élevage, puis disparaissent vite dans des réactions d'oxydation.
Similaires
🍷 Puncheon · 🍷 Foudre · 🍷 Bonde · 🍷 Douelle · 🍷 Cercle de fût · 🍷 Brûlage des fûts
Sources
- ITV France. L'élevage des vins en fûts neufs de chêne (application aux vins de Bourgogne), Les cahiers Itinéraires n° 6, 2003
- Robinson J. (ред.). The Oxford Companion to Wine, 2006, стаття «France: Burgundy»
- Canton Cooperage. 500 L puncheon: технічний аркуш, 2019