🧀 Канталь (Cantal)

Канталь (Cantal), зарегистрированный также как Fourme de Cantal, — французский твёрдый сыр с защищённым наименованием происхождения с 1996 года (eAmbrosia PDO-FR-0113). Его делают целиком из коровьего молока с сычужным ферментом, а неварёную сырную массу прессуют дважды, измельчая её между первым и вторым прессованием; затем сыр солят. Жирность — не менее 45% в сухом веществе. ³

По спецификации основной рацион молочного стада состоит только из грубых кормов с определённой территории, причём трава или сено — не менее 70% сухого вещества; коровы пасутся не менее 120 дней в году, а дополнительных кормов разрешено до 1800 кг на корову в год. Сыр имеет форму слегка выпуклого круга: 35–45 кг (большой) или 8–10 кг (малый). Корка сухая, с возрастом толстеет, меняя цвет от сероватого белого до золотистого и коричневого. Сырная масса от цвета слоновой кости до тёмно-жёлтого, у молодого сыра пластичная, у выдержанного слегка крошится. Вкус сначала молочный, может быть слегка кисловатым, постепенно становится фруктовым, насыщенным и долгим. ³

На этикетке должны стоять слова jeune, entre-deux или vieux. Jeune созревает 30–60 дней (сухой экстракт не менее 57%), entre-deux — 90–210 дней (не менее 58%), vieux — не менее 240 дней (не менее 60%), считая от внесения сычужного фермента. Малые головки имеют слово small. На этикетке также символ ЕС для PDO и слова produced by и ripened by. Сыр можно продавать порциями или тёртым; кроме порций до 70 г, кубиков и тёртого сыра, часть корки нужно оставлять. ³

Молоко производят, а сыр делают и выдерживают в определённой зоне: это большая часть департамента Канталь и некоторые муниципалитеты в Авероне, Коррезе, Верхней Луаре и Пюи-де-Дом. По спецификации это прохладный влажный среднегорный край на высоте от 500 м с центром в вулканическом массиве Монс-дю-Канталь, поэтому здесь отличные луга. ³

Сыр, сделанный для дороги. Он родился в бюронах, низких каменных хижинах на горах Мон-дю-Канталь, где большие стада паслись с мая по октябрь. Осенью сыры спускали в долины и продавали дальше, а архивы описывают их как товар для обмена с винными краями юга Франции, так что они должны были хорошо храниться. Энциклопедия Дидро показала, как его делают, а названием происхождения он стал по решению суда 1956 года. ³

Зачем прессовать дважды. Первое прессование выгоняет сыворотку, а долгий отдых подкисляет массу. Измельчение даёт текстуру, соль равномерно расходится в массе, а второе прессование придаёт форму. Три возраста сыра выработали не сыроварни, а мастера созревания. В 2020 году продали 10 538 тонн от 933 производителей молока. ³⁴

Канталь (Cantal) или другие твёрдые сыры? Это отдельный французский сыр со своими правилами, поэтому сравнивать лучше по процессу. Он целиком из коровьего молока, сырная паста без варки, прессуется дважды, между прессованиями сырную массу измельчают и солят, а на этикетке указан один из трёх возрастов, считаемых от свёртывания молока: jeune от 30 дней, entre-deux от 90, vieux от 240. Большая головка весит 35–45 кг, малая — 8–10 кг.

Ищите на этикетке обязательное слово jeune, entre-deux или vieux, знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения) и слова «produced by» и «ripened by». Малые сыры имеют пометку о малом размере. В порциях должна оставаться часть корки, кроме порций до 70 г, кубиков и тёртого сыра. Целая головка 35–45 кг встречается редко, поэтому попросите в сырном отделе или магазине деликатесов отрезать кусок.

Почему это важно для вас. Слово на этикетке подсказывает выбор: jeune молочный и пластичный, entre-deux посередине, а vieux фруктовый, насыщенный и слегка крошливый. Головку на 35–45 кг редко увидишь целой, поэтому попросите попробовать кусочек. ³⁴