🔄 Caillage

La coagulation transforme le lait liquide en un caillé ferme, à partir duquel on fabrique le fromage. La norme du Codex Alimentarius définit d'ailleurs ainsi le fromage : la protéine du lait est coagulée par la présure ou un autre coagulant approprié, et le lactosérum est en partie éliminé. Il existe deux grandes méthodes, enzymatique et acide, souvent combinées.

La présure est un mélange d'enzymes dont la principale est la chymosine. Elle « coupe » un fragment de la protéine kappa-caséine ; les micelles de caséine cessent alors de se repousser et s'agglomèrent en réseau avec la matière grasse. Il se forme un gel d'où s'écoule le lactosérum. En fromagerie, le lait est généralement amené à environ 30 °C, on ajoute la présure, et le caillé se forme en 30 minutes environ. On le découpe en grains de 1 à 15 mm : plus le grain est fin, plus le fromage sera sec. Ensuite, on égoutte le lactosérum, puis on moule et on presse le caillé.

Lors de la coagulation acide, la caséine précipite quand le pH descend à environ 4,6, sous l'effet d'un acide ou de bactéries lactiques. C'est ainsi qu'en ajoutant du jus de citron ou du vinaigre à du lait chaud, on obtient le paneer, le chhena et d'autres fromages frais. La FAO souligne que le lactosérum dépend lui aussi de la méthode : il est sucré après les fromages à présure, acide après les fromages lactiques.

Le caillage n'est pas du lait qui tourne : en fromagerie, c'est un procédé maîtrisé, et il en existe deux sortes. La présure agit environ 30 minutes vers 30 °C et donne le caillé élastique de la plupart des fromages, tandis que l'acide (jus de citron, vinaigre ou bactéries lactiques) fait précipiter la caséine vers pH 4,6 et donne des fromages frais comme le paneer. Selon la FAO, la méthode décide aussi du petit-lait : doux après les fromages à présure, acide après ceux à l'acide. La taille des grains de 1 à 15 mm règle ensuite la sécheresse.

Sur l'emballage d'un fromage, la liste des ingrédients peut mentionner « présure », « présure microbienne » ou « ferments lactiques » : c'est un indice sur la façon dont le lait a été caillé. Les fromages frais à caillage acide, comme le paneer, sont en général emballés au rayon frais, et les fromages à pâte dure se coupent à la coupe. On les trouve en supermarché, chez le fromager ou au marché. La méthode de caillage est rarement écrite en toutes lettres.

Autrefois, la présure provenait uniquement de l'estomac des veaux. Aujourd'hui, on utilise largement de la chymosine produite par des micro-organismes, ainsi que des substituts d'origine fongique et végétale. La vitesse de coagulation et la taille du grain déterminent si le fromage sera humide et tendre ou sec et dur.