🏭 Fromagerie

Une fromagerie est le lieu où le lait devient fromage : on y caille le lait, sépare le lactosérum, moule, presse et affine. Ce peut être un petit atelier à la ferme, qui travaille le lait de son propre troupeau, ou une usine qui reçoit le lait de nombreuses exploitations. Selon la norme du Codex Alimentarius, le fromage est une protéine laitière coagulée par la présure ou un autre coagulant.

L'équipement principal : cuves de caillage, tranche-caillé, moules et presses, bassins de saumure et caves d'affinage. Les fromages frais sont prêts presque aussitôt ; les fromages affinés mûrissent des semaines ou des mois à température et humidité réglées : dans un essai, un fromage à pâte mi-dure a mûri à 10–16 °C et 75–85 % d'humidité. Sur les polonyny, hauts pâturages des Carpates ukrainiennes, les fromagers caillent encore le lait de brebis dans des tonneaux d'épicéa avec le kliah, une présure d'agneau ou de veau, à 32–36 °C.

La première fromagerie villageoise du canton de Berne, en Suisse, a ouvert en 1815 à Kiesen. Aux États-Unis, au printemps 1851, le fermier Jesse Williams a fondé près de Rome (État de New York) la première fromagerie coopérative : on y faisait le fromage avec le lait de nombreuses fermes voisines. Selon FAOSTAT, le monde a produit 27,3 millions de t de fromage en 2023, dont près de 23 millions de t à partir de lait de vache entier.

Pourquoi c'est important pour vous. La qualité du fromage commence par le froid : dans l'UE, le lait attend sa transformation à 6 °C au plus. Le fromage au lait cru n'y est pas interdit : pour les fromages affinés au moins 60 jours, les règles prévoient même des assouplissements. À la fromagerie fermière, demandez de quel lait est fait le fromage et combien de temps il a mûri : ces deux réponses en disent le plus sur le goût.