🧀 Salers

Le Salers est un fromage français à pâte pressée non cuite sous appellation d'origine protégée (AOP), fait de lait de vache cru et entier dans les monts volcaniques du Cantal, en Auvergne. Il est fabriqué uniquement à la ferme, d'avril à novembre, quand les vaches pâturent, et le lait caille dans une cuve en bois, la gerle. ¹⁴

Il est né sur les estives. Selon le cahier des charges, les fromages de ce pays étaient déjà réputés à l'époque romaine. L'été, le Salers se faisait dans les burons, maisons de pierre servant à la fois d'habitation, d'atelier et de cave, avec le lait de vaches traites deux fois par jour sur les pâturages d'altitude. À l'automne, les fromages étaient vendus à des marchands des vallées, qui prolongeaient leur affinage en cave et les revendaient à des intermédiaires. Le fromage permettait ainsi de garder le lait des mois. ³

C'est une appellation d'origine depuis 1961. Le nom a été reconnu par décret du 21 décembre 1961 sous la forme « Salers Haute-Montagne », et la production était déjà limitée à la période de pâturage sur les prairies d'altitude. ³⁴ L'UE protège le nom depuis 1996. ¹ Le cahier des charges actuel a été homologué le 7 juillet 2021, et l'UE en a approuvé une modification non mineure par le règlement 2023/1, publié le 3 janvier 2023. ³ La demande de modification, avec le document unique, a été publiée en septembre 2022. ² Le nom est géré par le Comité interprofessionnel des fromages du Cantal (CIF), à Aurillac. ⁴

L'aire couvre les massifs volcaniques du Cantal, du Cézallier et une partie des monts Dore. Elle comprend l'essentiel du Cantal et quelques communes de l'Aveyron, de la Corrèze, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme. ⁴ Le point culminant est le Plomb du Cantal, à 1 855 m. Le climat est montagnard, humide et frais, avec plus de 1 000 mm de pluie par an. Les sols volcaniques retiennent bien l'eau, si bien que l'herbe pousse sans relâche du printemps à l'automne, et les prairies portent une flore aromatique : fenouil des Alpes, alchémille, gaillet vrai. ³

Le Salers est exclusivement fermier. Il est fabriqué à la ferme avec le lait de son propre troupeau, et un atelier ne peut pas servir plusieurs exploitations. On le fabrique du 15 avril au 15 novembre et seulement quand les animaux sont à l'herbe. La ration de base est uniquement de l'herbe pâturée de l'aire, et la complémentation (concentrés de céréales, tourteaux, foin, luzerne) est limitée à 25 % de la matière sèche. ³ À l'été 2022, la sécheresse a stoppé la production, les prairies étant grillées ; les fermes qui suspendent le Salers transforment souvent leur lait en Cantal fermier. ⁶

Tout commence dans une cuve en bois. Pendant la traite, le lait est reçu directement dans la gerle. La présure est ajoutée entre 30 et 34 °C, et le lait prend en 12 à 16 minutes. Environ une heure plus tard, le caillé est tranché à la main, le sérum évacué et la masse pressée, puis passée au presse-tome jusqu'à au moins 54 % d'extrait sec, découpée plusieurs fois en blocs et retournée au moins six fois. Le bois de la gerle ensemence naturellement le lait d'une microflore propre à chaque atelier, d'où un goût unique pour chaque fromage. ³

La tome est broyée, salée et pressée une seconde fois. Le caillé pressé, la tome, s'acidifie 8 à 12 heures puis mature autant. Elle est ensuite broyée, le sel sec (au moins 2 %) y est incorporé à la main, et elle repose plus de trois heures avec le sel. La masse est tassée à la main dans un moule de 38 à 48 cm tapissé d'une toile de lin et pressée environ 48 heures. Congeler le lait, le caillé ou le fromage frais est interdit. Le fromage s'affine au moins trois mois entre 6 et 14 °C sous plus de 95 % d'humidité, retourné et frotté régulièrement. ³

Une pièce pèse de 30 à 50 kg. Elle contient au moins 58 % d'extrait sec et 44 % de matière grasse sur extrait sec. La pâte va de l'ivoire au jaune paille, avec une texture maillée née de la tome broyée ; la croûte est sèche, boutonnée, dorée à ocre. ² Chaque pièce porte une empreinte en relief avec deux fois le nom et le jour du montage ; les fromages de troupeaux composés uniquement de vaches salers portent l'empreinte « tradition salers » avec des têtes de vache. ³ En 2024, 1 050 tonnes ont été commercialisées, 1 % de moins qu'en 2023 et 30 % de moins qu'en 2014. Le Salers est l'une des trois appellations exclusivement fermières et la troisième en volume fermier, après le Saint-Nectaire et le Reblochon. ⁵

Salers ou cantal ? Voisins dans l'Auvergne volcanique, ce sont deux appellations distinctes. Le salers n'est fabriqué qu'à la ferme, qu'avec le lait du troupeau de la ferme, que du 15 avril au 15 novembre pendant que les vaches pâturent, et qu'avec du lait emprésuré dans une gerle, cuve en bois. Les meules sont grosses, de 30 à 50 kg, affinées au moins trois mois ; la tome émiettée et pressée donne une pâte ouverte et maillée et une croûte sèche, bosselée, dorée à ocre. La cuve en bois ensemence le lait de chaque exploitation de sa propre microflore : deux meules n'ont jamais tout à fait le même goût.

L'étiquette doit porter le nom « Salers » et le symbole européen AOP (appellation d'origine protégée) dans le même champ visuel ; seules une marque et la mention « tradition salers » peuvent s'y ajouter. Chaque meule porte une estampille en relief avec le nom deux fois et le jour de la mise en forme. Les morceaux préemballés doivent comporter une part de croûte. Comme les meules pèsent 30 à 50 kg, on le trouve surtout coupé chez le fromager, au rayon fromage d'un supermarché ou en épicerie fine.

Pourquoi c'est important pour vous. L'étiquette porte le nom (en caractères au moins égaux aux deux tiers des plus grands) et le symbole AOP de l'UE dans le même champ visuel, et toute autre mention qualificative est interdite, sauf une marque et « tradition Salers ». Les morceaux préemballés doivent comporter une partie croûtée. ³ La fabrication fermière, la saison et la gerle donnent à chaque pièce un goût unique. ⁴