Charolais

O Charolais é um queijo de cabra francês com DOP, de leite cru inteiro, feito nas colinas à volta de Charolles, entre as montanhas da Auvérnia e o Morvan. A pasta é creme, densa e lisa; a forma é um pequeno cilindro vertical, ligeiramente abaulado, como um barrilete, e a casca está coberta sobretudo de bolor Geotrichum.

O leite é cru e inteiro, com pouco coalho, e o queijo vem de uma coalhada láctica. As bactérias lácticas vêm do soro do lote anterior, por isso cresce naturalmente à superfície uma flora rica, e os queijos são tratados à mão durante a cura. Cura pelo menos 16 dias num local fresco e húmido, pesa 250–310 g, mede 60–70 mm de diâmetro e 70–85 mm de altura, com pelo menos 45 g de matéria seca por 100 g. Na casca podem surgir marcas de Penicillium azul.

As cabras pastam e recebem forragem da zona pelo menos 150 dias por ano. A área abrange concelhos de Allier, Loire, Ródano e Saône-et-Loire: colinas de sebes de 200–900 m onde quase 90 % dos campos são de forragem. A criação de cabras era comum no final do século XIX, com 40 000 cabras em Saône-et-Loire em 1892.

O sabor é forte, com erva, feno, palha fresca, cogumelos, avelã e manteiga. Para um queijo de cabra o Charolais é grande, e a casca ligeiramente enrugada protege-o do ressecamento.

Por que isso importa para si: é um queijo de cabra com carácter, que se distingue dos frescos e macios pela cura mais longa; a DOP garante leite, fabrico e cura na zona.