Шароле (Charolais)

Шароле (Charolais) — французький козячий сир PDO із сирого цільного молока, який роблять на пагорбах навколо міста Шароль між горами Оверні та масивом Морван. Паста кремова, щільна й гладка, форма — невеликий вертикальний циліндр, трохи опуклий, як діжечка; кірка здебільшого вкрита пліснявою Geotrichum.

Молоко сире, цільне, зі слабким сичугом; сир роблять зі сквашеної молочнокислої маси. Закваску беруть із сироватки попередньої партії, тому на поверхні природно розвивається багата мікрофлора, а під час дозрівання роботу виконують вручну. Дозріває щонайменше 16 днів у прохолодному вологому приміщенні, важить 250–310 г, діаметр 60–70 мм, висота 70–85 мм, сухої речовини не менш ніж 45 г на 100 г. На кірці можуть з'явитися сліди блакитної плісняви Penicillium.

Кози пасуться й отримують корм з території зони щонайменше 150 днів на рік. Зона — громади департаментів Алье, Луара, Рона й Сона-і-Луара: пагорби висотою 200–900 м із живоплотами, де майже 90 % полів — під корми. Козівництво тут було поширене наприкінці XIX століття: у Сона-і-Луарі в 1892 році налічували 40 000 кіз.

Смак насичений, з нотами трави, сіна, свіжої соломи, грибів, ліщини й масла. Для козячого сиру Шароле великий, тож кірка трохи зморшкувата й захищає його від висихання.

Чому це важливо для вас: це козячий сир з виразним смаком, який відрізняється від м'яких свіжих козячих сирів довшим дозріванням; назва PDO гарантує, що молоко, виготовлення й дозрівання відбулися в зоні.