🧀 Chevrotin

Le chevrotin est un fromage français à pâte pressée non cuite et à croûte lavée bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre cru et entier. Selon le cahier des charges, c'est un petit cylindre de 9 à 12 cm de diamètre et de 3 à 4,5 cm de hauteur, pesant de 250 à 350 g.

Croûte et pâte. Après affinage, la croûte est recouverte en tout ou partie d'une fine mousse blanche composée principalement de Geotrichum. La pâte est souple et onctueuse, de couleur crème, légèrement salée, avec un goût de chèvre ; elle peut présenter un cœur plus dur et de petites ouvertures. Le fromage contient au minimum 40 g de matière grasse pour 100 g de fromage après complète dessiccation et au moins 45 g de matière sèche pour 100 g de fromage.

Fabrication. Le chevrotin est exclusivement fermier, fabriqué avec le lait d'un seul troupeau comptant au minimum 80 % de chèvres de race alpine, y compris la population dite « chèvre des Savoie ». Le lait est emprésuré entre 30 et 38 °C et caille pendant 30 à 40 minutes. Le caillé est réparti à la main en moules individuels, pressé de 6 à 12 heures, salé en saumure ou à sec, puis séché de 5 à 9 jours sur des planches d'épicéa. Le fromage est ensuite lavé à l'eau, à l'eau salée ou au sérum acidifié et affiné entre 8 et 18 °C. Le séchage et l'affinage durent au total 21 jours minimum à compter de l'emprésurage.

Présentation. Chaque fromage est vendu entier, dans un emballage individuel comportant un faux fond en épicéa tranché et une étiquette individuelle portant le nom de l'appellation et le symbole AOP de l'Union européenne.

Chevrotin ou fromage de chèvre ordinaire ? L'appellation décrit un fromage fermier très précis, pas un type général. C'est une pâte pressée non cuite à croûte lavée, couverte d'un fin duvet blanc, fabriquée uniquement à la ferme avec le lait cru entier d'un seul troupeau comptant au moins 80 % de chèvres alpines. Le caillé est moulé à la main, pressé, séché sur des planches d'épicéa et lavé pendant l'affinage, qui dure au moins 21 jours à partir de l'emprésurage. La pâte est souple, crémeuse et peu salée, au goût de chèvre.

Cherchez le nom « Chevrotin » et le logo européen AOP (appellation d'origine protégée) sur l'étiquette individuelle. Le fromage est un petit cylindre entier posé sur un faux-fond mince en épicéa, avec un fin duvet blanc sur la croûte. Fabriqué seulement dans des fermes de Haute-Savoie et des Bauges, un fromage dont l'étiquette annonce une autre origine n'est pas le chevrotin AOP. On le trouve chez le fromager, à l'épicerie fine ou au rayon fromage des grandes surfaces.

Aire géographique. La production du lait, la fabrication, l'affinage et le conditionnement ont lieu dans les communes de montagne de la Haute-Savoie (massifs du Chablais, du Mont-Blanc et des Aravis) et dans le massif des Bauges, en Savoie. Le nom est protégé dans l'Union européenne en tant qu'AOP.