🧀 Chevrotin

O Chevrotin é um queijo francês de pasta prensada não cozida e casca lavada com denominação de origem protegida (DOP), feito exclusivamente com leite de cabra cru e inteiro. Segundo o caderno de especificações, é um pequeno cilindro de 9 a 12 cm de diâmetro e 3 a 4,5 cm de altura, com 250 a 350 g.

Casca e pasta. Depois da cura, a casca fica coberta, total ou parcialmente, por uma fina penugem branca composta sobretudo por Geotrichum. A pasta é flexível e untuosa, cor de creme, ligeiramente salgada e com sabor a cabra; pode ter um coração mais duro e pequenos olhos. O queijo contém no mínimo 40 g de matéria gorda por 100 g de queijo completamente seco e pelo menos 45 g de matéria seca por 100 g de queijo.

Produção. O Chevrotin é exclusivamente de quinta, feito com o leite de um único rebanho em que pelo menos 80% dos animais são cabras de raça alpina, incluindo a população local chamada «chèvre des Savoie». O leite é coalhado entre 30 e 38 °C e coagula durante 30 a 40 minutos. A coalhada é repartida à mão por formas individuais, prensada durante 6 a 12 horas, salgada em salmoura ou a seco e seca durante 5 a 9 dias em tábuas de abeto. Depois o queijo é lavado com água, água salgada ou soro acidificado e curado entre 8 e 18 °C. A secagem e a cura duram no total pelo menos 21 dias a contar da adição do coalho.

Apresentação. Cada queijo é vendido inteiro, em embalagem individual com um fino falso fundo de abeto e um rótulo individual com o nome da denominação e o símbolo DOP da União Europeia.

Chevrotin ou queijo de cabra comum? A denominação descreve um queijo de quinta muito preciso, não um tipo geral. É de pasta prensada não cozida e casca lavada, coberta por um fino mofo branco, feito só na quinta com leite cru gordo de um único rebanho com pelo menos 80 % de cabras alpinas. A coalhada é moldada à mão, prensada, seca em tábuas de abeto e lavada durante a cura, que dura pelo menos 21 dias a partir da adição do coalho. A massa é flexível, cremosa e pouco salgada, com sabor a cabra.

Procure o nome «Chevrotin» e o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida) no rótulo individual. O queijo é um pequeno cilindro inteiro sobre um fino falso fundo de abeto, com um fino mofo branco na casca. Como só se faz em quintas da Alta Saboia e do maciço de Bauges, um rótulo que indique outra origem não é o chevrotin DOP. Encontra-se em queijarias, charcutarias gourmet ou na secção de queijos de grandes supermercados.

Zona geográfica. A produção do leite, o fabrico, a cura e o acondicionamento decorrem nas comunas de montanha da Alta Saboia (maciços de Chablais, do Monte Branco e dos Aravis) e no maciço dos Bauges, na Saboia. O nome está protegido na União Europeia como DOP.