🧀 Chevrotin

Il Chevrotin è un formaggio francese a pasta pressata non cotta e crosta lavata con denominazione di origine protetta (DOP), prodotto esclusivamente con latte di capra crudo e intero. Secondo il disciplinare è un piccolo cilindro di 9–12 cm di diametro e 3–4,5 cm di altezza, del peso di 250–350 g.

Crosta e pasta. Dopo la stagionatura la crosta è ricoperta in tutto o in parte da una fine peluria bianca costituita soprattutto da Geotrichum. La pasta è morbida e cremosa, di colore crema, leggermente salata e con gusto di capra; può avere un cuore più duro e piccole occhiature. Il formaggio contiene almeno 40 g di materia grassa per 100 g di formaggio completamente essiccato e almeno 45 g di sostanza secca per 100 g di formaggio.

Produzione. Il Chevrotin è esclusivamente fermier, prodotto in azienda con il latte di un solo gregge in cui almeno l'80% degli animali sono capre di razza alpina, compresa la popolazione locale detta «chèvre des Savoie». Il latte viene cagliato a 30–38 °C e coagula per 30–40 minuti. La cagliata è ripartita a mano in stampi individuali, pressata per 6–12 ore, salata in salamoia o a secco e fatta asciugare per 5–9 giorni su assi di abete. Il formaggio viene poi lavato con acqua, acqua salata o siero acidificato e stagionato a 8–18 °C. Asciugatura e stagionatura durano insieme almeno 21 giorni dall'aggiunta del caglio.

Presentazione. Ogni formaggio è venduto intero, in un imballaggio individuale con un sottile falso fondo di abete e un'etichetta individuale con il nome della denominazione e il simbolo DOP dell'Unione europea.

Chevrotin o formaggio di capra comune? La denominazione descrive un formaggio di fattoria molto preciso, non un tipo generico. È a pasta pressata non cotta con crosta lavata coperta da una sottile muffa bianca, fatto solo in fattoria con latte crudo intero di un solo gregge, composto almeno all'80 % da capre alpine. La cagliata si mette a mano negli stampi, si pressa, si asciuga su assi di abete e si lava durante la maturazione, che dura almeno 21 giorni dall'aggiunta del caglio. La pasta è morbida, cremosa e poco salata, dal gusto di capra.

Cercate il nome «Chevrotin» e il logo europeo DOP (Denominazione di Origine Protetta) sull'etichetta singola. Il formaggio è un piccolo cilindro intero appoggiato su un sottile falso fondo di abete, con una sottile muffa bianca sulla crosta. Poiché si fa solo in fattoria in Alta Savoia e nelle Bauges, un'etichetta con un'altra origine non indica il chevrotin DOP. Lo trovate in formaggeria, in gastronomia o al banco formaggi dei supermercati più forniti.

Zona di produzione. Produzione del latte, caseificazione, stagionatura e confezionamento avvengono nei comuni di montagna dell'Alta Savoia (massicci del Chablais, del Monte Bianco e degli Aravis) e nel massiccio dei Bauges, in Savoia. Il nome è protetto nell'Unione europea come DOP.