🧀 Chevrotin

Chevrotin ist ein französischer gepresster, ungekochter Käse mit gewaschener Rinde und geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), der ausschließlich aus roher Ziegenvollmilch hergestellt wird. Laut Spezifikation ist er ein kleiner Zylinder mit 9 bis 12 cm Durchmesser und 3 bis 4,5 cm Höhe und wiegt 250 bis 350 g.

Rinde und Teig. Nach der Reifung ist die Rinde ganz oder teilweise von einem feinen weißen Belag überzogen, der hauptsächlich aus Geotrichum besteht. Der Teig ist geschmeidig und cremig, cremefarben und leicht gesalzen, mit Ziegengeschmack; er kann einen festeren Kern und kleine Löcher haben. Der Käse enthält mindestens 40 g Fett je 100 g Trockenkäse und mindestens 45 g Trockenmasse je 100 g Käse.

Herstellung. Chevrotin wird ausschließlich auf dem Bauernhof aus der Milch einer einzigen Herde hergestellt, in der mindestens 80 % der Tiere Alpine-Ziegen sind, einschließlich der lokalen Population „chèvre des Savoie“. Die Milch wird bei 30 bis 38 °C mit Lab versetzt und gerinnt 30 bis 40 Minuten. Der Bruch wird von Hand in Einzelformen geschöpft, 6 bis 12 Stunden gepresst, in Salzlake oder trocken gesalzen und 5 bis 9 Tage auf Fichtenbrettern getrocknet. Danach wird der Käse mit Wasser, Salzwasser oder gesäuerter Molke gewaschen und bei 8 bis 18 °C gereift. Trocknung und Reifung dauern zusammen mindestens 21 Tage ab dem Zusetzen des Labs.

Aufmachung. Jeder Käse wird ganz verkauft, in einer Einzelverpackung mit einem dünnen Fichtenholzboden und einem Einzeletikett mit dem Namen der Ursprungsbezeichnung und dem g.U.-Symbol der EU.

Chevrotin oder Ziegenkäse allgemein? Die geschützte Bezeichnung steht für einen sehr genau beschriebenen Hofkäse, nicht für einen Typ. Er ist ein ungekochter Pressteig mit gewaschener Rinde unter feinem Weißflaum und wird nur auf dem Hof aus roher Ziegenvollmilch einer einzigen Herde gemacht, in der mindestens 80 % Alpenziegen sind. Der Bruch wird von Hand in Förmchen gefüllt, gepresst, auf Fichtenbrettern getrocknet und während der Reifung gewaschen; die dauert mindestens 21 Tage ab dem Zusetzen des Labs. Der Teig ist geschmeidig, cremig und leicht gesalzen, mit Ziegenaroma.

Achten Sie auf den Namen „Chevrotin“ und das EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) auf dem Einzeletikett. Der Käse ist ein kleiner ganzer Zylinder auf einem dünnen Fichtenboden, mit feinem weißem Flaum auf der Rinde. Weil er nur auf Höfen in Hochsavoyen und im Bauges-Massiv hergestellt wird, ist ein Etikett mit anderer Herkunft kein g.U.-Käse. Zu finden ist er beim Käsehändler, im Feinkostladen oder an der Käsetheke größerer Supermärkte.

Herkunftsgebiet. Milcherzeugung, Käseherstellung, Reifung und Verpackung finden in den Berggemeinden der Haute-Savoie (Massive Chablais, Mont Blanc und Aravis) und im Massiv der Bauges in der Savoie statt. Der Name ist in der EU als g.U. geschützt.