🧀 Шевротен (Chevrotin)

Шевротен (Chevrotin) — французский прессованный сыр без термической обработки сгустка, с промытой коркой и защищённым наименованием происхождения (PDO), который делают исключительно из сырого цельного козьего молока. По спецификации это небольшой цилиндр диаметром 9–12 см и высотой 3–4,5 см, весом 250–350 г.

Корка и мякоть. После созревания корка полностью или частично покрыта тонким белым налётом, состоящим главным образом из Geotrichum. Мякоть мягкая и нежная, кремового цвета, слегка солёная, со вкусом козьего молока; в центре она может быть плотнее, с мелкими отверстиями. В сыре не менее 40 г жира на 100 г полностью обезвоженного сыра и не менее 45 г сухого вещества на 100 г сыра.

Как делают. Шевротен делают только на ферме, из молока одного стада, в котором не менее 80 % животных — козы альпийской породы, включая местную популяцию «chèvre des Savoie». Молоко заквашивают при 30–38 °C и оставляют свёртываться на 30–40 минут. Сгусток вручную раскладывают по отдельным формам, прессуют 6–12 часов, солят в рассоле или всухую и сушат 5–9 дней на еловых досках. Затем сыр моют водой, солёной водой или подкисленной сывороткой и выдерживают при 8–18 °C. Сушка и выдержка вместе длятся не менее 21 дня с момента внесения фермента.

Подача. Каждый сыр продают целым, в индивидуальной упаковке с тонкой еловой подложкой и этикеткой с названием наименования и символом PDO Европейского союза.

Шевротен (Chevrotin) или обычный козий сыр? Защищённое название описывает очень конкретный фермерский сыр, а не общий тип. Он прессованный, без нагревания сгустка, с промытой коркой, покрытой тонким белым налётом, и делается только на ферме из сырого цельного молока одного стада, где не менее 80 % — альпийские козы. Сгусток вручную раскладывают по формам, прессуют, сушат на еловых дощечках и моют во время созревания, которое длится не менее 21 дня. Тесто эластичное, сливочное, слегка солёное, со вкусом козьего молока.

Ищите название «Chevrotin» (шевротен) и знак ЕС PDO — «защищённое наименование места происхождения» — на отдельной этикетке. Это небольшой целый цилиндр на тонком еловом подложном дне с тонким белым налётом на корке. Поскольку сыр делают только на фермах Верхней Савойи и Бож, этикетка с другим происхождением — не PDO-сыр. Ищите его в сырных лавках, гастрономах и на сырной витрине крупных супермаркетов.

Зона производства. Производство молока, изготовление, выдержка и упаковка происходят в горных коммунах Верхней Савойи (массивы Шабле, Монблан и Аравис) и в массиве Бож в Савойе. Название защищено в ЕС как PDO.