🧀 Reblochon

Le Reblochon est un fromage français à pâte pressée non cuite, au lait de vache cru et entier, des montagnes de Haute-Savoie et d'une partie de la Savoie. Les noms Reblochon et Reblochon de Savoie sont protégés dans l'UE en AOP depuis 1996. Selon le cahier des charges, le nom vient du mot reblâche, « traire une seconde fois ». ¹²⁴

L'origine du nom. Dès le XIIIe siècle, le fermier qui louait un alpage payait le propriétaire selon la quantité de lait trait. On ne trayait donc pas complètement les vaches, puis on les trayait une seconde fois : le lait était peu abondant mais très riche, car la fin de traite donne le lait le plus gras, et l'on en faisait de petits fromages crémeux. ⁴

L'aire et les vaches. L'aire se situe dans les Alpes du Nord, entre le lac Léman et le Mont-Blanc, avec des massifs de 1 000 à plus de 4 000 m, des vallées au-dessus de 500 m et un climat montagnard très arrosé. Le lait vient uniquement de vaches abondance, montbéliardes et tarines, qui pâturent au moins 150 jours par an ; les fourrages de l'aire doivent couvrir toute la ration de base, au moins 75 % pour les exploitations au-dessus de 600 m. L'ensilage est interdit et les concentrés limités à 1 800 kg par vache et par an. ³⁴

Le lait. Les vaches sont traites deux fois par jour à 8 heures d'intervalle au moins, et le lait est conservé à 10 °C au plus. Il est mis en œuvre cru et entier, sans standardisation, microfiltration ni congélation, sans ajout ni retrait de crème. Seuls les ferments, le sel, le chlorure de calcium et la présure de veau sont permis, et la croûte ne peut être colorée qu'au carotène ou au rocou. ⁴

La fabrication. L'emprésurage se fait à 30–35 °C, et le lait prend en 10 à 20 minutes dans des cuves ouvertes de 6 000 litres au plus ; on utilise le lait des deux dernières traites au maximum. Le caillé est moulé dans des moules de 13 à 14 cm de diamètre, et chaque fromage est pressé individuellement sous un poids de 1,5 à 2 kg pendant au moins une heure et demie. Le salage se fait à la main au sel fin ou en saumure. ⁴

L'affinage. Jusqu'au 4e jour, le fromage reste en séchoir à 14–21 °C et plus de 90 % d'humidité, où il est obligatoirement lavé, puis s'affine en cave à 10–15 °C jusqu'au 12e jour. Ensuite, il est soit conditionné et gardé à 6 °C au moins jusqu'au 18e jour, soit laissé en cave jusqu'au 16e. Levures, geotrichum, microcoques et corynébactéries se succèdent sur la croûte et lui donnent son aspect typique. ⁴

Aspect et composition. Un cylindre plat d'environ 14 cm de diamètre, 3,5 cm de haut et 450 à 550 g ; le petit modèle fait 9 cm, 3 cm et 230 à 280 g. La croûte est fine, jaune à jaune orangé, couverte d'une mousse blanche fine et courte, et la pâte très peu ferme, homogène, souple et onctueuse. Matière grasse : au moins 45 g pour 100 g de matière sèche ; matière sèche : au moins 45 g pour 100 g de fromage. ³⁴

Fermier et laitier. Le Reblochon fermier est fabriqué sur l'exploitation ou à l'alpage deux fois par jour, aussitôt après la traite et sans réfrigération du lait, dans des fermes produisant moins de 500 000 litres de lait par an ; le caillé est découpé, moulé dans une toile de lin ou de coton et retourné à la main. ⁴ En 2024, 15 775 tonnes de Reblochon ont été commercialisées, dont 2 376 tonnes fermières, ce qui en fait la deuxième appellation fermière française après le Saint-Nectaire. ⁵

Reblochon ou camembert, brie, munster, taleggio ? On les compare souvent, mais mieux vaut regarder la méthode que l'aspect. Le reblochon est un fromage à pâte pressée non cuite, fait uniquement de lait cru entier de vaches abondance, montbéliarde et tarentaise qui pâturent au moins 150 jours par an, sans ensilage, standardisation ni microfiltration. Chaque fromage est pressé séparément, la croûte est lavée au séchoir et l'affinage dure au moins 15 jours après l'emprésurage. Pour un autre fromage, consultez son propre cahier des charges et son étiquette.

Cherchez le nom « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » avec le logo européen AOP (appellation d'origine protégée). Le nom doit mesurer au moins les deux tiers des plus grandes lettres de l'étiquette. Le vrai reblochon porte sur une face une marque de caséine avec le numéro de la laiterie et un numéro de série ; les marques du fermier et du laitier diffèrent. Les portions se vendent avec la croûte sur trois côtés. Rayon fromage à la coupe ou fromager.

Pourquoi c'est important pour vous. Le vrai Reblochon porte sur une face une marque de caséine avec le numéro de l'atelier et un numéro séquentiel, différente pour le fermier et le laitier. Le nom doit figurer sur l'étiquette en caractères d'au moins deux tiers des plus grands, avec le logo AOP, et les portions sont vendues avec trois faces croûtées. ⁴