🧀 Шевротен (Chevrotin)

Шевротен (Chevrotin) — французький пресований сир без термічної обробки згустку, з митою кіркою та захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять виключно із сирого цільного козячого молока. За специфікацією це невеликий циліндр діаметром 9–12 см і висотою 3–4,5 см, вагою 250–350 г.

Кірка і м'якоть. Після дозрівання кірка повністю або частково вкрита тонким білим нальотом, що складається переважно з Geotrichum. М'якоть гнучка й ніжна, кремового кольору, злегка солона, зі смаком козячого молока; всередині вона може бути щільнішою, з дрібними отворами. У сирі щонайменше 40 г жиру на 100 г повністю зневодненого сиру та не менше 45 г сухої речовини на 100 г сиру.

Як роблять. Шевротен роблять лише на фермі, з молока одного стада, у якому щонайменше 80 % тварин — кози альпійської породи, зокрема місцева популяція «chèvre des Savoie». Молоко заквашують при 30–38 °C і залишають зсідатися на 30–40 хвилин. Згусток уручну розкладають по окремих формах, пресують 6–12 годин, солять у розсолі або всуху й підсушують 5–9 діб на ялинових дошках. Потім сир миють водою, солоною водою або підкисленою молочною сироваткою та дозрівають при 8–18 °C. Підсушування і дозрівання разом тривають щонайменше 21 добу від внесення ферменту.

Подання. Кожен сир продають цілим, в індивідуальній упаковці з тонкою ялиновою підкладкою та етикеткою з назвою найменування й символом PDO Європейського Союзу.

Шевротен (Chevrotin) чи звичайний козячий сир? Захищена назва — це дуже конкретний фермерський сир, а не загальний тип. Він пресований, без нагрівання сиру, з промитою кіркою, вкритою тонким білим нальотом, і його роблять лише на фермі з сирого незбираного молока одного стада, де щонайменше 80 % — альпійські кози. Сирну масу вручну викладають у форми, пресують, сушать на ялинових дошках і миють під час визрівання, яке триває щонайменше 21 день. Тісто еластичне, вершкове, ледь солоне, з козячим смаком.

Шукайте назву «Chevrotin» (шевротен) і знак ЄС PDO — «захищене найменування місця походження» — на окремій етикетці. Це невеликий циліндр, який продають цілим на тонкому ялиновому підпіддоні, з тонким білим нальотом на кірці. Оскільки сир роблять лише на фермах Верхньої Савойї та Бож, етикетка з іншим походженням — не PDO-сир. Шукайте його у спеціалізованих сирних крамницях, гастрономах чи на сирній вітрині великих супермаркетів.

Зона виробництва. Виробництво молока, виготовлення, дозрівання та пакування відбуваються в гірських комунах Верхньої Савойї (масиви Шабле, Монблан і Аравіс) та в масиві Бож у Савойї. Назву захищено в ЄС як PDO.